La salaison du bacon, le décapage du jarret de porc et le décapage du jambon sont des activités très populaires, malheureusement tout le monde ne sait pas comment mariner correctement le bacon, le jarret de porc et le jambon. Aujourd'hui, nous allons connaître quelques recettes, grâce auxquelles nous apprendrons comment faire sécher le bacon, comment faire de la saumure et quelles méthodes de cuisson nous pouvons utiliser …
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Durcissement - informations de base sur ce à quoi ressemble le durcissement sec et humide
Avant de commencer à cuire le bacon, c'est une bonne idée de savoir en quoi consiste le processus. La salaison est un processus technologique dans lequel l'effet d'un mélange de salaison ou d'une saumure sur divers types de viande est utilisé. Grâce à l'affinage, notre viande va acquérir un goût et une odeur caractéristiques, et sa couleur sera préservée. Un avantage supplémentaire est que le séchage prolonge la durée de conservation de la viande, car il inhibe la croissance des bactéries pathogènes et celles responsables de la pourriture.
Le durcissement peut se faire de deux manières : le durcissement à sec et le durcissement humide. Une méthode plus rapide consiste à effectuer un durcissement à sec et le processus est plus simple pour de nombreuses personnes. Il consiste à mélanger la viande coupée avec un mélange de salaison sec contenant du sel de salaison. Pendant le durcissement, le mélange se dissout et pénètre profondément dans la viande, ce qui rend la viande pour la cuisson, le fumage et même la cuisson beaucoup plus savoureuse.
Une autre méthode, c'est-à-dire la méthode humide, est très souvent utilisée pour le salage du jambon, du jarret de porc, du bacon et de nombreuses autres viandes. La solution contenant le sel de durcissement et utilisée pour ce durcissement est appelée saumure. La saumure est utilisée à la fois pour l'injection et pour le versement, et sa composition comprend de l'eau et du sel de table qui y sont dissous, du sucre, des phosphates, des citronates, des protéines de soja, des carraghénanes, du nitrate de potassium, de l'acide ascorbique et des additifs aromatiques. Vérifiez également cet article avec les meilleures recettes de charcuterie au jambon.
Nous devons savoir que la salaison humide est divisée en salaison par inondation - la viande est versée avec de la saumure; injection - la saumure est introduite dans la viande à l'aide de dispositifs spéciaux à une ou plusieurs aiguilles; intra-artériel - immédiatement après la saignée de la carcasse de l'animal, de la saumure est introduite dans l'aorte; et combiné - une combinaison d'injection et de durcissement par inondation.
Recette de salaison de bacon humide
Faire mariner le bacon rend le bacon bouilli, celui destiné au fumage, mais aussi à la cuisson, plus intense et distinctif en goût et en odeur, et en plus, sa couleur sera plus prononcée. Il en est de même lorsque nous décidons de mariner le jambon.
La première recette pour faire mariner le bacon est très simple. Voyons donc comment sécher le bacon par voie humide.
Ingrédients:
- Bacon,
- sel de salaison (pour 1 kg de viande - 48 g de sel de salaison),
- eau filtrée (pour 1 kg de viande - 0,4 l d'eau),
- poivre,
- piment de la Jamaïque,
- Ail,
- Feuille de laurier.
De plus, nous devons préparer un filet à saucisses, un plat de salaison, une balance de cuisine (il est important qu'elle soit précise à 0,1 g), une aiguille et une seringue d'injection. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur l'affinage du jambon?
Préparation:
- Mettez l'eau avec le sel de décapage, le poivre, l'ail, la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque dans une casserole.
- Nous cuisinons tout.
- Après cuisson, laissez refroidir la marinade.
- Nous attrapons le piment de la Jamaïque, l'ail, les feuilles de laurier.
- Injectez chaque morceau de viande avec de la saumure aux endroits les plus épais (faites 2 à 6 piqûres).
- Placez la viande dans un récipient de salaison et versez le reste de la saumure dans le bacon.
- Mettez le tout dans un réfrigérateur ou une pièce où la température sera sur une échelle de 4 à 10 À proposC.
- Chaque jour, la viande est retournée et vérifiée pour son état.
- Après 5 jours, nous pouvons commencer à cuire ou fumer la viande ou préparer du bacon bouilli.
N'oubliez pas que le bacon mariné ne peut pas être conservé à une température supérieure à 10 À proposC, car les bactéries vont commencer à s'y accumuler et la viande peut se gâter.
La saumure de bacon peut également contenir d'autres épices, notamment de la marjolaine, du poivre coloré, de l'oignon séché, etc. La quantité d'épices que vous choisissez dépend de vos préférences gustatives, il vaut donc la peine de modifier votre recette en ajoutant d'autres épices qui ajouteront une saveur unique. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur le jambon fumé à la vapeur?
Recette de bacon mariné sec
La salaison à sec du bacon est complètement différente de la salaison humide. La salaison à sec ne demande pas non plus autant d'attente, car il suffit de laisser la viande dans la marinade pendant 24 heures. La saumure de bacon n'est pas utilisée non plus, mais des épices sèches similaires sont utilisées.
Voyons à quoi ressemble la salaison du bacon sec.
Ingrédients:
- 3 kg de lard,
- 5 feuilles de laurier,
- 1 cuillère à café de poivre noir,
- 1 cuillère à café de poivre coloré,
- 1 cuillère à café de marjolaine,
- 6 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de sel de décapage,
- 3 grains de piment de la Jamaïque.
Préparation:
- Mettez les épices dans le mortier et broyez-le soigneusement.
- Lavez soigneusement le bacon, séchez-le, coupez-le en 2 parties et frottez-le avec des épices.
- Mettez la viande au réfrigérateur pendant une journée.
Après ce temps, par exemple, nous pouvons faire cuire de la viande. C'est une bonne idée de piquer la viande avant de la mettre au réfrigérateur.
Le séchage du bacon est très utile si vous voulez obtenir le goût unique de la viande. Lors de la salaison, ne vous précipitez pas, car plus la viande reste longtemps dans la marinade, mieux elle sera assaisonnée. C'est à nous de décider quelle forme de salaison nous utiliserons dans notre recette. Vérifiez également cet article sur fumer du jambon à la maison.