Le bacon est parfait pour les casseroles paysannes, les spaghettis et l'ajout de soupes. Surtout le fumé - son arôme et son goût changent immédiatement tout le plat. Vous pouvez essayer de fumer le bacon vous-même et préparer plus de cette spécialité extraordinaire. Voici les règles les plus importantes pour fumer du bacon.
Pour plus de conseils et d'informations, consultez également les articles sur le bacon ici.
1. Fumer du bacon - préparation de viande
La recette du bacon parfait - marinage
Lorsque vous commencez à fumer du bacon, choisissez la viande parfaite. Sinon, même la meilleure recette ne fonctionnera pas et la viande sera sèche, pas très savoureuse et pas très appétissante. Assurez-vous que le bacon provient d'une source éprouvée. Il doit être frais. La façon la plus simple de vérifier la couleur de la graisse est - elle doit être légère et la viande ferme et juteuse. Bien sûr, la viande crue est utilisée pour fumer, pas bouillie.
Les pièces pesant jusqu'à 1,5 kg doivent aller au fumeur. Ce sont les plus rapides et les mieux fumés. Avant de pouvoir commencer le processus de fumage, cependant, vous devez faire mariner la viande. Le lard est mariné en saumure - eau salée (proportion comme pour les jambons : 4 l de saumure pour 10 kg de viande), mais il peut aussi être préparé différemment.
Pour un morceau de viande de 1,5 kg, vous avez besoin de 1,5 cuillère à soupe de sel de mer fin, qui doit être frotté sur la viande des deux côtés. Ajouter les gousses d'ail écrasées, le genièvre et les feuilles de laurier. Mettez la viande dans un bol, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur. Combien de temps le bacon doit-il mariner ? Environ 24 heures est le temps optimal. Grâce à cela, la viande sera aromatique et savoureuse, et en même temps plus juteuse, tout comme le jambon dans sa propre sauce.
Comment faire gonfler le bacon - sécher la viande
Lorsqu'on fume des jambons, il est nécessaire d'égoutter la viande longtemps, mais le bacon n'en a pas besoin de tant. Avec une serviette en papier, il suffit de récupérer l'excès d'eau (le bacon cru peut saigner) et les résidus d'épices.
La viande recouverte d'épices ne peut pas entrer dans un fumoir, car la température élevée dans le fumoir peut la transformer en cendres. C'est un problème parce que les épices brûlées seront juste amères. Ensuite, faites une petite incision dans le ventre pour pouvoir enfiler une ficelle avec une boucle à travers. Cela facilitera l'accrochage de la viande au crochet du fumoir. Vérifiez également cet article pour les recettes de marinade au bacon.
2. Fumage du bacon - température, durée et méthode
Fumer du bacon chaud - la meilleure température de fumage
Le fumage à chaud fonctionne mieux pour le bacon cru. Cela signifie que la température de fumage est élevée et que le processus lui-même est rapide. Cette solution a ses avantages car elle nécessite beaucoup moins de temps que le fumage à froid (qui peut même durer plusieurs dizaines d'heures). Cependant, de cette façon, vous ne devriez pas préparer trop de viande à la fois. Le fumage à chaud signifie que la viande doit être consommée en quelques jours. Bien entendu, elles peuvent être congelées, la cuisson et la fermeture dans un contenant hermétique prolongeront également légèrement la fraîcheur de la viande.
La température de fumage à chaud du bacon est de 50 à 60 degrés Celsius. Combien de temps le bacon doit-il fumer ? Pour une pièce pesant 1,5 kg, le temps de fumage est de 3,5 heures. Au départ, la viande ne fait que sécher, la fumée ne doit donc pas être trop épaisse. Après environ 40 minutes, le vrai tabagisme commence.
Comment fumer du bacon à la maison
Le bois de fumage est également d'une grande importance pour le goût et l'apparence de la viande. Vous pouvez fumer du bacon avec pratiquement tous les types d'arbres à feuilles caduques. Cependant, le chêne, le hêtre et l'aulne fonctionnent mieux. Le bois d'aulne laisse une jolie couleur légèrement brune et dorée. Vous pouvez aussi essayer de fumer du bacon cru sur le bois des arbres fruitiers. La cerise et la prune sont les meilleures pour le bacon. Les conifères contiennent trop de résine pour être fumés. Cependant, à la fin, vous pouvez ajouter des brins de genévrier - ils fourniront un arôme agréable. Mais fais attention! Les brindilles de genévrier peuvent rendre la viande amère.
Si vous voulez que la viande fumée à la maison soit savoureuse et de la plus haute qualité, choisissez uniquement du bois provenant d'une source éprouvée. Il doit être propre, sans vernis, taches ou huiles. Il ne peut pas non plus être trop humide - la meilleure teneur en eau est d'environ 25 %. Par conséquent, la meilleure solution consiste à acheter des boutures de bois prêtes à fumer. Ils sont facilement disponibles et assez bon marché. Vous pouvez les acheter tout de suite avec des accessoires pour fumeurs, comme un thermomètre pour vérifier la température à l'intérieur.
3. Fumer du bacon - cuire à la vapeur et tempérer
Fumer du bacon : comment préparer du bacon
Deux types de bacon sont utilisés en cuisine : fumé cru et cuit à la vapeur. Si vous voulez la première sorte, c'est fini, vous avez la viande prête. Maintenant, seulement la cuisson ou la cuisson et c'est tout - un délicieux bacon peut se tenir sur la table de Noël à côté de plats tels que du jambon dans sa propre sauce. Cependant, si vous voulez du bacon cuit à la vapeur, vous devez consacrer un peu plus de travail et de temps à sa préparation.
La viande doit être immergée dans de l'eau à une température d'environ 85 degrés Celsius. Le bacon doit être refroidi, donc après avoir fumé, il doit être laissé dans le fumoir pendant un certain temps. Le brassage du bacon devrait durer environ 1,5 heure (1 heure pour 1 kg de viande). Cependant, il vaut la peine de vérifier la température de la viande à l'intérieur. Si le thermomètre indique 65-68 degrés, c'est un signe que vous pouvez arrêter de brûler du bacon.
En cuisant à la vapeur, la viande se conserve plus longtemps au réfrigérateur. Il est pré-préparé, vous ne pouvez le faire frire que brièvement ou le cuire au four. Parfait pour les sandwichs, emballer des asperges ou des prunes. Découvrez également combien cuire la saucisse blanche.
Fumer du bacon - durcir la viande après avoir fumé
Cependant, la préparation du bacon à manger est toujours en cours. Vous devez encore faire durcir. Le bacon est chaud juste après l'infusion, vous devez donc le tremper dans de l'eau froide. Cela fonctionne très bien pour la viande - il ferme ses pores afin que tous les jus soient retenus à l'intérieur. Un tel durcissement garantit que le bacon sera délicat et juteux, et en même temps très cassant.
Le durcissement de la viande n'est pas toujours nécessaire. Vous n'êtes pas obligé de le faire avec du jambon ou du poisson. Cependant, le bacon peut vraiment en bénéficier.