Les Espagnols considèrent le jambon affiné comme l'apéritif et la collation les plus importants lors des fêtes. Les Italiens aiment le servir sur des pizzas et des pâtes. Le phénomène des jambons du sud a également atteint la Pologne. Nous les achetons de plus en plus souvent, nous les mangeons de plus en plus chaque jour. Et de plus en plus de gens essaient de les faire à la maison. Jambon savoureux à longue maturation préparé par vous-même? C'est possible! Et étonnamment simple.
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Jambon affiné maison
Jambon d'affinage - types et description
Combien de cultures sont autant de jambons. Ou presque. Les jambons étaient préparés de manière différente dans presque toutes les régions et tous les coins du monde. En Espagne et en Italie, le jambon à maturation lente était le plus populaire. Son goût salé et ses fines tranches ont cependant conquis le monde entier. Il a été créé plus ou moins au 2ème siècle avant JC - à partir de cette période, nous avons les premiers enregistrements à son sujet. Il était apprécié pendant l'Empire romain, et le jambon s'appelle encore Parme.
La variété espagnole de ce jambon est légèrement différente. Il est fait de porc d'une race spéciale de porc nourri aux glands. Cette jambon ibériquecependant, son prix est vraiment élevé. Le jambon serrano, produit en Catalogne, en Castille et en Estrémadure, est beaucoup moins cher. Le prix du jambon Serrano est de 50-70 PLN pour 1 kg. Le goût du jambon de la Forêt-Noire est également assez similaire - il s'agit d'un jambon fumé à maturation lente. Une saucisse similaire apparaît en France - cette jambon de Bayonne, Jambon de porc frotté avec du sel de rivière et du piment.
Ce type de jambon était également préparé en Pologne. C'est, bien sûr, un peu différent - tout d'abord, il n'est pas cru comme le jambon Serrano espagnol, mais fumé comme l'allemand. En Pologne, le filet était beaucoup plus utilisé que la cuisse et le temps de maturation était légèrement plus court. Cependant, fait maison, vous pouvez faire une charcuterie qui ressemble au jambon de Parme ou au jambon Serrano espagnol. Ce n'est pas du tout difficile.
Jambon affiné - une recette simple
Le jambon affiné séché peut être très savoureux. Il suffit de l'assaisonner assez fortement pour qu'il soit vraiment aromatique. Il est également important d'utiliser la bonne quantité de sel pour que la viande soit bien conservée et conservée longtemps. Comment faire du jambon de porc affiné ?
- 1,2 kg de jambon,
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de sel iodé,
- marjolaine, piment frais, piment doux
D'autres types de viande peuvent être préparés de la même manière. Le jambon de porc ou de bœuf sera le meilleur, tandis que la saucisse de volaille ne fonctionnera probablement pas de cette façon.
- Rincer le jambon, retirer les films et sécher avec une serviette.
- Recouvrez la viande de sucre et battez-la avec votre main pour insérer les cristaux entre les fibres de la viande.
- Couvrir la viande de papier d'aluminium et réfrigérer.
- Toutes les huit heures, égouttez les jus et retournez la viande. Cela devrait prendre 2 jours.
- Sortez le jambon et rincez le sucre sous l'eau courante.
- Séchez avec une serviette en papier et du sel. Battez avec votre main pour que le sel pénètre dans les fibres.
- Répétez le versement des jus pendant 2 jours.
- Couvrir le jambon d'épices - de préférence généreusement.
- Transférez le jambon dans un sac à saucisses et suspendez-le dans un endroit aéré.
- Le jambon doit pendre pendant six ou sept jours. Après ce temps, il devrait être sec et apte à la consommation.
Si vous cherchez plus d'inspiration culinaire, consultez aussi cet article avec une recette de jambon cuit.
Jambon à maturation longue - recettes avec additifs
Recette de jambon à l'ail
La saveur légèrement ailée du jambon en cours de maturation peut faire mouche. C'est une très bonne combinaison, et l'ajout d'épices donne à la viande une saveur unique.
- 1,2 kg de jambon de porc,
- 1/3 tasse de sel et de sucre,
- 1 cuillère à café de piment doux, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café d'ail en poudre,
- 4 gousses d'ail
Vous pouvez également ajouter d'autres épices à la viande, comme des herbes aromatiques. La marjolaine fonctionnera mieux, mais aussi le persil séché et les herbes de Provence. Cela vaut la peine d'utiliser des épices séchées, grâce auxquelles vous pouvez faire une saucisse vraiment savoureuse.
- Lavez le jambon. Nettoyez-le et enlevez la graisse et ajoutez le sucre.
- Battez la viande pour que le sucre soit piégé entre les fibres.
- Couvrir la viande de papier d'aluminium et réfrigérer.
- Toutes les huit heures, versez les jus.
- Au bout de deux jours, rincez le jambon et ajoutez du sel. Répétez le versement des jus toutes les 8 heures.
- Recouvrir le jambon d'épices. Faire des petits trous dans la viande avec le couteau et y mettre les gousses d'ail.
- Mettez la viande dans un sac et suspendez-la dans un endroit aéré pendant 6 à 7 jours.
Jambon fumé affiné au genièvre
Le genièvre est la saveur qui vous rappellera un peu la charcuterie polonaise traditionnelle. Et dans ce cas, cela fonctionnera très bien. Le surlonge est souvent préparé avec du genièvre, mais le jambon de porc fera également l'affaire. Comment faire de la viande de cette façon ?
- 1,2 kg de jambon de porc,
- 1/3 tasse de sel et de sucre,
- 1 cuillère à café de piment doux, 1 cuillère à café de poivre,
- quelques grains de genièvre,
- marjolaine ou autres herbes
Le jambon prendra un peu moins de temps de séchage car il peut être fumé. Cela le rendra très durable. Cependant, il doit être conservé dans un réfrigérateur ou dans un endroit plus frais. Cependant, ce ne sera plus du jambon de Parme, mais plutôt de la Forêt-Noire.
- Lavez et nettoyez la viande.
- Frottez la viande avec le sucre comme ci-dessus et placez-la dans un bol. Réserver au réfrigérateur.
- Vidangez l'eau toutes les 8 heures, après deux jours remplacez le sucre par du sel et faites de même.
- Recouvrir la viande d'épices et de genièvre broyés dans un mortier, suspendre dans un sac dans un endroit aéré pendant 3 jours.
- Cuire le jambon au chaud pendant environ 70 minutes.
Jambon d'affinage - divers types de viande
Jambon de boeuf séché - recette
Vous pouvez préparer le jambon de boeuf de la même manière. C'est vraiment délicieux ! Un ligawa fonctionnera mieux pour cela, ce sera le plus délicat. Bien sûr, vous pouvez préparer la saucisse de toutes les manières mentionnées ci-dessus. Nous vous présentons une recette de viande assaisonnée à la coriandre et au romarin.
- 1 kg de ligue de boeuf,
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de sel gemme,
- 5 gousses d'ail,
- cuillère à café de poivre, coriandre et thym
Vous pouvez l'épicer avec le parfum du romarin - vous aurez besoin de brins individuels d'herbes fraîches pour cela. Grâce à cela, la viande aura une saveur incomparable. Ça demande des sandwichs !
- Lavez et nettoyez la viande. Frottez avec du sucre et tapotez les cristaux entre les fibres de la viande.
- Mettez le jambon au réfrigérateur et égouttez l'excédent d'eau toutes les 8 heures.
- Au bout de 2 jours, rincez le sucre et ajoutez du sel.
- Écraser l'ail dans la presse.
- Après 2 jours d'écoulement régulier des jus, frottez la viande avec les épices.
- Mettez la viande dans un sac et suspendez-la dans un endroit aéré.
- Après 6-7 jours, le jambon est prêt à manger.
- Conserver au réfrigérateur, enveloppé dans du papier.
Saucisse de maturation du cou
Une saucisse similaire peut également être fabriquée à partir de cou de porc. Le cou est parfait pour cela, mais il est un peu plus gras et vous devez le conserver au réfrigérateur.
- 1 kg de cou de porc,
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de sel gemme,
- cuillère à café de poivre, marjolaine et romarin
La préparation du cou de porc est la même que dans les recettes précédentes. La viande est assez juteuse, donc s'il y a beaucoup d'eau dans le bol, vous pouvez garder le cou de porc frotté avec du sel un peu plus longtemps au réfrigérateur. Le temps de séchage dans ce cas est également de 6-7 jours. Vous pouvez utiliser de l'ail ou ajouter des brins frais de diverses herbes dans le sac.