Préparer la bonne marinade et faire mariner la viande de porc destinée à être rôtie ou fumée est l'une des étapes très importantes de la transformation de la viande. Le durcissement du bacon, du jambon et d'autres parties de viande de porc peuvent être préparés selon différentes recettes et proportions. Voyons donc quelle est la différence entre la salaison humide et la salaison sèche et comment procéder lors de la préparation du porc.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
Qu'est-ce que le décapage / décapage ?
La salaison humide, tout comme la salaison à sec, n'est rien de plus qu'un processus technologique qui implique l'action d'un mélange de salaison ou d'une saumure sur la viande. En d'autres termes, ce processus se produit lorsque nous mettons la viande dans la marinade appropriée.
Le salage du jambon, du bacon ou d'autres viandes préparées pour le fumage est non seulement très populaire. Par conséquent, il vaut la peine de savoir pourquoi et ce que la cure nous donne réellement. Mariner, en d'autres termes, nous pouvons mariner différents types de viande. En conséquence, la viande acquiert des propriétés supplémentaires, et entre elles, leur durée de conservation est prolongée et la croissance des bactéries putréfiantes et pathogènes est inhibée. De plus, la couleur de la viande est préservée et le goût et l'odeur caractéristiques de la viande sont créés.
Il vaut également la peine de connaître quelque chose comme la table de décapage. La table de décapage est une chose très utile qui nous aide à choisir les bonnes proportions de marinade à décaper. Diverses informations sont fournies dans le tableau d'affinage, par exemple combien de jours faut-il affiner le bacon, le jambon et d'autres viandes, quelle doit être la concentration selon le compteur de sel, quelle est la température d'affinage correcte pour le jambon, le cou et d'autres viandes, et si ou non la saumure de viande doit être saumurée, introduite par injection et si la viande doit être massée plus tard. Le tableau contient également des informations sur le nombre d'injections à effectuer et sur le nombre de ml qu'elles doivent contenir, ainsi que sur la quantité de saumure pour la viande qui doit contenir en ml au total pour toutes les injections. Les informations dans le tableau sont données très clairement et montrent les informations par rapport à 1 kg de viande et la quantité de sel mariné pour 1 litre d'eau. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la façon de guérir le jambon étape par étape?
Salage humide et salaison sèche de la viande
Avant de passer à la préparation de marinades à la viande, nous devons découvrir quelles méthodes de salaison nous pouvons utiliser. Il y a deux façons de mariner. Nous pouvons utiliser la salaison à sec de la viande, mais aussi utiliser la salaison humide. Les deux méthodes sont utilisées si la viande est ensuite utilisée pour fumer ou cuire au four.
La première façon de faire mariner la viande est très simple, car la viande séchée ne demande pas beaucoup d'efforts. L'ensemble du processus consiste à couper la viande en morceaux, puis à la mélanger avec le mélange de salaison à sec. Après quelques jours de repos, le plasma qui s'échappe de la viande entraînera l'absorption profonde du mélange de salaison dans la viande et lui donnera une saveur caractéristique.
Le durcissement humide est une recette plus complexe car il est divisé en 4 types. La saumure de durcissement est utilisée pour ce type de durcissement. Le premier type de ce processus est la salaison par inondation, qui consiste à placer la viande dans des récipients spéciaux et à verser de la saumure pour le jambon et autres viandes. À son tour, le durcissement par injection est un processus dans lequel la saumure est introduite dans le jambon par des dispositifs d'injection, qui peuvent être à une ou plusieurs aiguilles. Le cornichon est placé dans les couches internes de la viande que nous choisissons, par exemple le jambon. Vérifiez également articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici.
Une autre façon consiste à effectuer un décapage combiné, c'est-à-dire en combinant les deux méthodes ci-dessus. Tout d'abord, la saumure pour le jambon est livrée par injection, puis la viande est placée dans des bassins de salaison spéciaux et elle y est versée avec le reste de la saumure. La dernière méthode intra-artérielle n'est pas utilisée, et elle consiste à introduire la saumure immédiatement après la saignée des carcasses animales dans l'aorte.
Si nous parlons déjà de séchage, nous ne pouvons pas oublier ce qu'est la saumure. Eh bien, la saumure n'est rien de plus que de la saumure de décapage, qui est utilisée pour le durcissement par inondation et par injection. Il se compose de sel de table dissous dans de l'eau, du sucre, des phosphates, des protéines de soja, des arômes, des carraghénanes, des citrates, du nitrite de potassium ou de sodium et de l'acide ascorbique ou de l'ascorbate de sodium.
Des proportions et une recette exemplaire de cure humide
La recette du saumurage humide n'est pas du tout difficile, mais vous devez connaître les proportions correctes pour faire de la saumure pour la viande. Il vaut également la peine de se familiariser avec la façon dont vous pouvez combiner la méthode de durcissement humide, appelée méthode d'inondation, avec la méthode d'injection. Grâce à cela, notre viande gagnera une belle couleur et un excellent goût et odeur. Voyons donc comment mariner la viande en utilisant la méthode combinée. Vérifiez également cet article avec des recettes de charcuterie au jambon.
Commençons donc par les ingrédients dont nous aurons besoin.
Ingrédients:
- 1kg de viande,
- 0,4 l d'eau,
- 48 g de sel mariné,
- 1 gousse d'ail pour 1 litre d'eau,
- pour 1 l de saumure 1 g de sucre.
Ingrédients pour le bouillon :
- 100 ml d'eau glacée,
- grains de poivre noir,
- piment de la Jamaïque,
- Feuille de laurier.
La quantité de poivre noir, de piment de la Jamaïque et de laurier dépend de nos besoins et de l'intensité du goût que l'on souhaite obtenir.
Préparation:
- Nous mélangeons l'eau, le bouillon et l'ail.
- Ajouter le sel de décapage au mélange et le dissoudre.
- Couper la viande en morceaux.
- Injectez dans chaque morceau de viande de la saumure de viande à raison de 70/80 ml / 1 kg de viande.
- Placez la viande, injectée de saumure, dans des bassins de décapage ou des récipients de salaison spéciaux.
- Nous versons le reste de la saumure sur notre viande.
- Nous laissons la viande préparée pendant 5 jours.
Le durcissement doit être fait à une température de 4 à 10À proposC. Nous devons également nous rappeler que plus la température est basse, plus notre processus prendra du temps, mais la viande ne doit pas être séchée à une température supérieure à 10À proposC. Au-dessus de cette température, des bactéries indésirables peuvent se développer dans notre viande. Il convient également de savoir que vous devez fournir à la viande un endroit frais et sombre, qui peut également être un réfrigérateur.
Après avoir versé, il ne faut pas oublier de retourner la viande tous les jours et de vérifier qu'elle ne commence pas à se détériorer.
Habituellement, 5 à 6 piqûres sont faites lors de l'injection de viande. Vérifiez également Articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici.