La levure de vin (levure de vin) est utilisée pour induire la fermentation alcoolique. La levure de vin transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone. Ce dernier s'échappe dans l'air sous forme de gaz, tandis que l'alcool lui-même reste dans le vin. Ils contribuent à l'enrichissement du vin en goût, arôme, arôme et durabilité.
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Levure de vin (noble)
Qu'est-ce que la levure de vin ?
Les levures de vin sont des micro-organismes unicellulaires qui se reproduisent par bourgeonnement. Le développement des levures est optimal lorsqu'elles sont dans une solution sucrée peu concentrée (maximum 20 %), qui contient également les minéraux nécessaires à leur croissance, sans inhiber sa croissance.
La levure de vin (levure de vin, levure noble) est un organisme vivant spécialement élevé avec des propriétés caractéristiques, caractérisées par un pouvoir fermentaire élevé, c'est-à-dire la capacité de produire de l'alcool, de clarifier le liquide et d'évoquer un goût, un arôme et un arôme spécifiques à un type donné de vin. Selon la variété de levure œnologique, différentes doses de sucre sont utilisées, ce qui produit différents types de vin avec une force différente.
Une levure de vin appropriée est utilisée pour obtenir un vin avec un goût et un arôme spécifiques. Ce sont des levures nobles correctement cultivées, c'est-à-dire de la levure de race pure. Selon la race, la levure est capable de convertir différentes quantités de sucre en alcool. Rappelons que la quantité de sucre dans le moût ne doit pas dépasser 30%, soit 30 dkg par litre d'alcool, car pratiquement 100 grammes de sucre donnent 50 ml d'alcool.
Levure sauvage et active
La levure sauvage est présente à la surface du fruit. Ils provoquent une fermentation rapide, qui s'arrête lorsque la teneur en alcool du moût est de 6 à 8 pour cent. Le développement de la levure est alors inhibé et le sucre restant dans la solution reste non transformé. Par conséquent, la levure sauvage est beaucoup moins utilisée, au profit de la levure de vin (noble), qui produit de l'alcool avec une plus grande force - min. 15% ou plus, et produisent un vin durable et puissant.
La levure active se forme lorsque la "levure mère" se forme quelques minutes avant d'être versée dans le moût. Cela les rend moins encombrants à utiliser. De plus, nous pouvons les utiliser pour relancer la fermentation lorsqu'elle est inhibée. La levure active est souvent le dernier recours pour les vins qui travaillent un peu à contrecœur dans le pot.
Les levures de vin et leur importance dans la production de vin
Production de vin à partir de levure de vin (noble)
Il ne faut pas oublier qu'à mesure que l'alcool est produit, la puissance de la levure s'affaiblit. Avec une fermentation alcoolique normale, nous obtiendrons un vin avec une force de 17 pour cent. Avec cette quantité de vin produite, la puissance de la levure s'arrête. Il convient de rappeler que pour le bon fonctionnement et le développement de la levure, vous avez également besoin d'une température ambiante appropriée et de la chaleur du moût.
La température optimale pour le développement des levures dans la production de vin est de 17 à 25 degrés C. De plus, il faut savoir qu'une forte insolation est mauvaise pour la production de vin et le travail de la levure. Par conséquent, il est interdit de mettre du jars avec du vin en fermentation dans un endroit très ensoleillé.
De nombreuses personnes souhaitant obtenir un vin avec un goût et un arôme spécifiques commettent l'erreur d'utiliser des levures d'une race spécifique, en espérant que le résultat final sera tout aussi satisfaisant. Il ne faut pas oublier que la qualité finale d'un vin est influencée par de nombreux facteurs, et pas seulement par la race de levure.
Nous pouvons énumérer ici quelques-uns des avantages les plus importants de l'introduction de levure noble dans le moût. Certes, le processus de fermentation et de vieillissement est plus rapide. Le vin jeune se clarifie mieux. Le vin est plus fort et donc aussi plus durable. L'avantage de la levure noble (vinicole) empêche le développement de microbes dans le vin, ce qui provoque à son tour moins d'acide acétique, il a un arôme propre et vineux et un meilleur goût. L'utilisation de levures nobles (vinicoles) réduit les coûts de production du vin. Les facteurs influençant la qualité et le caractère du vin sont : le climat - le meilleur climat est chaud et doux, la température et le lieu de stockage du levain. Vérifiez également Cet article donne un aperçu des fruits à partir desquels faire du vin.
Préparation de la "mère de levure"
La "levure mère" n'est rien d'autre que la levure de vin (noble). Il doit être préparé 2-3 jours avant le jus prévu. Pour stimuler le travail de la levure de vin, prenez environ 200 ml de n'importe quel jus de fruit et dissolvez-y une cuillère à soupe de sucre, puis faites-le bouillir pendant un certain temps pour éliminer divers micro-organismes nocifs. Le jus ainsi préparé doit être refroidi à température ambiante.
De la levure sèche de vin est ajoutée au moût préparé, la bouteille est fermée avec un bouchon en coton (la bouteille ne peut pas être fermée complètement hermétiquement) et placée dans un endroit chaud et sec. Il faut se rappeler que la solution ainsi préparée ne peut occuper plus que du volume du flacon. Après 2-3 jours, le levain fermente suffisamment bien pour être ensemencé avec 25 litres de moût.
Si nous ne pouvons pas acheter de levure de vin pour le vin, elle peut être remplacée par des raisins secs ordinaires, car il y a de la levure de vin à leur surface.
Dosage de levure de vin pour la production de vin
Quel est le dosage d'une telle levure ? Pour la fermentation des vins blancs et rouges - 10 - 20 g pour 100 litres. Soutenir une fermentation difficile - 30 - 50 g pour 100 litres. Maintenir la fermentation au réglage concentré d'au moins 50 g/100 L. À son tour, pour reprendre la fermentation, vous aurez besoin de 15 -40 g/100 l.
La levure de vin, tout comme la levure de distillerie, peut être achetée dans pratiquement tous les magasins de maison et de jardinage. De plus, nous pouvons également les acheter dans de nombreuses boutiques en ligne spécialisées dans la vente de levure de vin et de distillerie. Étant dans une jardinerie, nous pouvons voir une large gamme de différents types de levure, consulter le vendeur, connaître le prix unitaire d'un emballage et accéder à une lecture professionnelle sur la production de vin maison à base de fruits de notre propre jardin.
Si vous souhaitez commencer votre aventure avec la levure de vin et la production de vin à partir de vos propres fruits, nous vous encourageons à lire et à acheter. Les prix dans les magasins ne sont pas excessifs, et en termes de goût et d'arôme, chaque amateur de vin trouvera son bonheur dans les chaînes de distribution. Le vin produit de cette manière sera certainement non seulement savoureux, plein d'arôme et de bel arôme, mais nous procurera également satisfaction et joie. En hiver, par temps nuageux et glacial, nous serons probablement heureux de nous asseoir dans un fauteuil avec un verre de notre vin maison préféré, qui irradiera un arôme unique et magnifique qui rappelle les chaudes journées d'été.