Le sel de table ou sel de table est le chlorure de sodium NaCl. Le sel donne aux plats un goût salé et prolonge leur durée de vie, empêchant le développement de micro-organismes nocifs pour la santé. Cette propriété du sel est utilisée depuis l'Antiquité pour conserver la viande. L'ajout de salpêtre donnera aux produits séchés une couleur rose, améliorera le goût et éliminera les bactéries de la toxine botulique. Le sel de décapage sans danger pour la santé est disponible à la vente, c'est un mélange prêt à l'emploi de sel et de nitrate. Nous vous conseillons sur le dosage et l'utilisation corrects du mélange de durcissement.
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Sel de cure - qu'est-ce que le sel de cure au nitrite ?
Le sel de salaison est la base du mélange utilisé pour la salaison de la viande. Sa composition est :
- 99,4% - 99,5% de chlorure de sodium NaCl,
- 0,5% - 0,6% de nitrite de sodium NaNO2.
Selon le poids de la viande à notre disposition, le sel de décapage devrait constituer 2 à 2,5 %. Des dosages plus élevés entraîneront un salage excessif des produits.
Le salpêtre de décapage couramment utilisé, utilisé sans connaissances suffisantes, peut entraîner un empoisonnement aux nitrates. L'utilisation d'un mélange de durcissement prêt à l'emploi est sans danger pour la santé. Le sel de décapage au nitrite donne à la viande un aspect rose sain, améliore le goût et l'arôme. Cependant, l'avantage le plus important du décapage est l'inhibition de la croissance des bactéries botuliques et d'autres micro-organismes nocifs pour la santé.
Le sel de salaison peut être utilisé pour la salaison du porc, du bœuf, du mouton, du lapin, de la volaille et de la viande de gibier. Il ne convient pas à la consommation directe ! Le salpêtre de salaison et le sel de salaison prêt à l'emploi sont disponibles sur le marché, dans différents emballages - de 200 g à 25 kg. Les fabricants proposent également du sel mariné avec l'ajout d'herbes. Lorsque vous décidez d'utiliser des produits, n'oubliez pas de les utiliser conformément aux proportions décrites sur les étiquettes des emballages.
Le sel de décapage PRYMAT est à recommander. Le sel de salaison nitrite à grains fins est particulièrement recommandé pour la conservation et la salaison du porc et du gibier. Vous pouvez préparer des marinades avec. Le sel de décapage PRYMAT donne à la viande une couleur rose saine et les produits carnés finis, grâce à l'utilisation d'un mélange de salaison, se distinguent par une tendreté et une jutosité exceptionnelles. Vérifiez également cet article sur la façon de guérir le jambon étape par étape.
Sel de cure - dosage et sécurité d'utilisation
La salaison de la viande prolonge considérablement sa durée de conservation. Les gourmets de viandes fumées soumettent la charcuterie au fumage, obtenant des produits aromatiques et savoureux. La viande séchée convient également à la cuisson et à la pâtisserie. Les méthodes de base de durcissement sont le durcissement humide et sec. Les gros morceaux de viande destinés à être fumés sont saumurés par voie humide dans une saumure enrichie de divers ingrédients, par exemple du sucre, de l'ail et des épices. Les viandes plus petites et les saucisses sont séchées à sec, frottées avec du sel séché et des épices. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la salaison du bacon étape par étape?
Le durcissement nécessite de garder les bonnes proportions d'ingrédients. Pendant le durcissement humide, un cornichon est utilisé, qui comprend du sel de décapage - 40 g pour 1 kg de viande et des ingrédients supplémentaires - environ 5 g d'épices et ½ cuillère à café de sucre. Le sel durci se dissout dans l'eau. Lors du séchage à sec, il suffit d'utiliser de 17 g à 23 g de solution saline marinée pour 1 kg de viande.
Le lavage et le trempage sont des traitements extrêmement importants auxquels nous devons soumettre la viande séchée avant qu'elle ne soit fumée, cuite ou cuite. Grâce à ces activités, l'excès de sel sera éliminé de la surface des produits. La viande séchée humide doit être égouttée pour éliminer la saumure non absorbée.
Il y a eu une discussion depuis de nombreuses années sur la nocivité des composés azotés. Le nitrite est présent dans les mélanges utilisés pour la salaison de la viande. Dans les produits durcis traités thermiquement, des N-nitrosamines se forment, que l'on pense être cancérigènes. En raison des engrais, les légumes contiennent des nitrates. Vérifiez également cet article sur le séchage à sec.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments a montré que manger des fruits et légumes présentait plus d'avantages que les risques des nitrates. Le nitrite, présent dans les produits carnés, est dangereux pour la santé s'il est consommé en excès. Pour notre propre santé, nous devons limiter la consommation excessive de viande et manger des produits carnés avec l'ajout de légumes.