La salaison de la viande n'est pas seulement un moyen de la conserver. Grâce à cela, le jambon sera plus juteux et plein de goût unique, que vous le cuisiez, le frisiez ou le fumiez ensuite. Découvrez ce qu'est l'affinage du jambon et découvrez les meilleures recettes.
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Jambon de salaison - qu'est-ce que c'est et est-ce que ça vaut vraiment le coup
La charcuterie fait partie intégrante de la tradition culinaire polonaise. Sur nos tables, le jambon cru est apparu principalement à Noël, mais maintenant cela vaut la peine de le faire non seulement pendant les vacances. Les jambons faits maison sont beaucoup plus savoureux, plus sains et mieux conservés que ceux que vous trouverez en magasin. Grâce à cela, vous pouvez contrôler les ingrédients contenus dans la viande.
La salaison de la viande consiste à la conserver. En conséquence, il se détériore plus lentement et le jambon acquiert un bon goût, est plus expressif, a une belle couleur et dure beaucoup plus longtemps. Cela permet de préparer plus de viande à la fois, et le séchage est également nécessaire avant de fumer le jambon. Il existe de nombreuses façons de le faire, mais la plus simple est la saumure, indispensable d'ailleurs. Le sel tire l'eau du jambon, ce qui inhibe la croissance des bactéries. Le bœuf et le veau conviennent à la salaison, ainsi que certains éléments du porc : la croupe, la poitrine et les langues. Que disent les recettes de jambon cru ? Quel est le temps de durcissement ? Vérifiez également articles sur les fumoirs de jardin collectés ici.
Durcissement humide et durcissement sec
Le jambon peut être affiné de deux manières. Le séchage à sec consiste simplement à frotter la viande avec des épices de toutes sortes. La salaison humide consiste à conserver la viande pendant au moins plusieurs heures dans un mélange approprié d'eau bouillie et d'herbes. La liqueur de décapage peut être de composition différente. Le goût du jambon en dépend.
Le durcissement du jambon peut également être effectué en utilisant les deux méthodes en même temps. Tout d'abord, la viande est conservée dans des épices et des herbes, puis versée avec de l'eau. Cette solution fonctionne mieux lorsque le jambon ne donne pas la bonne quantité de liquide.
Durcissement humide - conseils
Le durcissement humide est une méthode utilisée avant le fumage. La préparation d'un jambon pour le fumage n'est pas compliqué, mais nécessite d'éliminer l'excès d'eau de la viande tout en conservant toute sa saveur. Le vieillissement en cornichon est le meilleur moyen de conserver l'arôme, d'ajouter du croquant et de la saveur. Ou peut-être serez-vous également intéressé article sur les petits fumoirs de jardin?
Le durcissement humide est assez long. La viande se conserve de plusieurs jours à plusieurs semaines. Veillez à ce qu'il ne commence pas à se détériorer, c'est pourquoi il est si important de maintenir une température uniforme - de 4 à 8 degrés Celsius. Il est préférable de conserver le récipient à jambon sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur.
Lors de l'utilisation du durcissement humide, il est très important de choisir la bonne batterie de cuisine. Traditionnellement, le grès est utilisé, mais il peut aussi être en verre ou émaillé (en dernier recours). Les ustensiles de cuisine en plastique ne doivent pas être utilisés car la viande peut sentir et goûter le plastique. Les plats doivent être suffisamment petits pour que la garniture recouvre légèrement la portion de viande. Le jambon ne peut pas nager dedans.
Durcissement humide - recettes et instructions étape par étape
La salaison de la viande par voie humide nécessite la préparation préalable d'une marinade appropriée. Il existe des recettes sur le Web concernant les épices à utiliser, mais la plus couramment utilisée est la saumure avec des épices. Pour cinq kilos de jambon, il vous faudra :
- 15 grammes de sel,
- 2 grammes de sucre,
- 2 grammes de nitrate d'ammonium,
- épices sélectionnées.
L'utilisation d'épices est une affaire individuelle, mais les choix les plus courants sont la coriandre, le poivre noir, le laurier, la marjolaine, le romarin, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Ces épices vont à la viande non seulement à cause du goût - elles ont un effet bactéricide et ralentissent la détérioration de la viande.
- Le jambon doit être mis dans un plat et versé dessus avec la solution préparée. La liqueur de cornichon doit recouvrir la viande, mais il ne doit pas y en avoir trop - le morceau de jambon ne doit pas flotter dedans.
- Conservez le jambon en saumure dans un petit récipient dans un endroit frais (de préférence sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur). Le temps de durcissement est de 3 semaines.
- Tous les 2-3 jours, retournez la viande.
- Sortez la viande du cornichon et attachez-la avec une ficelle en lin ou en coton.
Le jambon ainsi préparé convient à la cuisson ou à la pâtisserie. La même chose est la préparation du jambon avant de fumer. La viande sentira les épices, elle sera tendre, juteuse et elle restera longtemps au réfrigérateur. C'est une excellente alternative pour stocker les produits, même si la préparation prend un certain temps. De la même manière, vous pouvez également mariner du bacon, de la longe de porc ou du jarret de porc, mais dans ce cas, le temps de durcissement est beaucoup plus court.
Durcissement à sec - conseils
La salaison à sec peut être utilisée avant la cuisson, la cuisson ou même le fumage du jambon. C'est une méthode qui prend moins de temps et produit également une viande aromatique et très savoureuse. Cela se fait en frottant des épices, du sel et du sucre dans la viande et en la gardant dans un endroit frais pendant quelques jours pour laisser le jambon s'estomper avec l'odeur et le goût de la marinade.
Pour le durcissement à sec, vous aurez peut-être besoin d'un pot en verre ou en argile. La viande est coupée en morceaux (pesant au maximum 1 kg, de préférence plus petit, environ 300-400 g) et mise sur la marmite en appuyant fermement. Ils doivent être pressés avec une plaque et lestés, par exemple, avec une pierre. De même, dans le cas d'une salaison à sec, il faut penser à retourner la viande régulièrement pour que les épices agissent uniformément.
La vaisselle est conservée dans une cave fraîche, mais si vous n'êtes pas en mesure de le faire, le réfrigérateur fonctionnera également bien. La température doit rester entre 4 et 8 degrés Celsius. Il ne peut pas être plus haut, car la viande va se détériorer, il ne peut pas être plus bas, car alors les épices ne commenceront pas à dégager leur saveur. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article pour les recettes de jambon du cuiseur à jambon?
Séchage à sec - instructions étape par étape
Le durcissement à sec n'est pas compliqué. La plupart des recettes utilisent les mêmes ingrédients de base et différentes épices, alors n'hésitez pas à l'essayer et à trouver votre version préférée. Pour de meilleurs résultats, faites griller le sel dans une poêle à frire sèche. Le plus chaud pénétrera plus facilement dans le jambon, de sorte que le risque de détérioration est minimisé.
Pour 1,5 kg de jambon, il vous faudra :
- 80 grammes de sel,
- ½ cuillères à soupe de poivre
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 1 cuillère à soupe d'épices au choix : rouge, poivre fumé, moutarde, piment de la Jamaïque, marjolaine, romarin.
Toutes les épices doivent être mélangées avec du sel grillé. Certaines personnes donnent 10 g de nitrate d'ammonium pour 1 kg de viande, mais ce n'est pas nécessaire. Vérifiez également cet article sur comment fumer du jambon étape par étape.
- Couper la viande en plusieurs petits morceaux.
- Massez les épices mélangées dans les morceaux de viande de tous les côtés, en frottant vigoureusement.
- Placer la viande dans le plat en verre, saupoudrer les morceaux avec le reste des épices.
- Laisser au frais (température autour de 8 degrés Celsius) pendant 4 jours.
- Sortez le jambon, rincez-le à l'eau courante et séchez-le avec un essuie-tout.
Ainsi le jambon préparé est prêt pour la cuisson, la friture ou la pâtisserie, il est parfait pour fumer. Si vous optez pour cette dernière option, assurez-vous d'ajouter une petite quantité de moutarde au séchage - cela donne un bel arôme. Avant la cuisson et la cuisson, vous pouvez faire dorer légèrement les morceaux de viande des deux côtés.