Le durcissement enrichit le goût de la viande pour la cuisson ou la cuisson. Cela vaut la peine de faire ce processus vous-même, d'autant plus que vous n'avez besoin que de saumure pour la viande, d'épices et d'un plat approprié. La préparation de la marinade pour le durcissement du bacon, du jambon, du jarret de porc ou du cou de porc n'est pas difficile. Nous obtenons une viande savoureuse assaisonnée selon nos goûts et nous savons exactement ce qu'elle contient. Par conséquent, il vaut la peine d'apprendre à faire des cornichons pour le décapage du cou de porc ou pour le décapage du jambon de porc et d'autres types de viande. Nous vous conseillerons sur la façon de traiter la viande à fumer ou de traiter le jarret de porc. Nous vous expliquerons comment faire des cornichons pour le salage du bacon et d'autres viandes.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
A quoi sert la saumure de décapage ?
Qu'est-ce que le décapage ?
Beaucoup de gens se souviennent du décapage du jambon de porc pour les vacances, qui se déroulait autrefois dans de nombreux foyers. Il vaut la peine de connaître cette façon de préparer la viande, car elle rend la viande beaucoup plus savoureuse. La salaison est la préparation de la viande avant de la fumer, la cuire ou la cuire. Nous décapons divers types de viande, tels que jambon, bacon, cou de porc, longe de porc, surlonge et autres.
Pouvez-vous traiter la viande vous-même? Oui oui. Ce processus, ainsi que la préparation de la saumure pour mariner la viande, est facile à faire à la maison. Vous n'avez besoin que de saumure pour la viande. Lors de la préparation de la viande, nous savons ce qu'elle contient et nous évitons les mauvais ingrédients qui peuvent être ajoutés par les producteurs.
Types de durcissement
La salaison de la viande prend de plusieurs à plusieurs jours et peut se faire de deux manières :
- durcissement humide,
- durcissement à sec.
La salaison humide consiste à faire tremper la viande dans une marinade de décapage appropriée, qui comprend de la saumure de viande et des épices qui donnent à la viande une meilleure saveur et empêchent le développement de processus de putréfaction. Pour la salaison humide, choisissez un récipient pour que la viande ne flotte pas dans l'eau.
Le séchage à sec consiste à frotter la viande avec un mélange de salpêtre, de sel, de sucre et d'épices. La viande préparée est conservée dans un pot en pierre dans un endroit frais. La viande doit être lavée avant d'être transformée. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la façon de guérir le jambon étape par étape?
Le durcissement humide ou sec doit être effectué à une température de 4 à 8 degrés. À des températures plus élevées, la viande se détériorera et à des températures plus basses, l'eau ne sera pas retirée de la viande. Pour le durcissement, utilisez des récipients en grès, en verre ou en émail (sans aucun rembourrage). Les récipients en acier ne conviennent pas.
La cure est-elle saine ?
Ces dernières années, les nutritionnistes et les médecins ont recommandé de limiter la consommation de charcuterie ayant subi un long traitement thermique, comme la friture, la cuisson au four, la grillade ou la cuisson. Les nitrites contenus dans le nitrate utilisé pour le durcissement réagissent avec les produits de décomposition des acides aminés pour former des nitrosamines aux propriétés cancérigènes. De plus, la salaison de la viande est plus difficile à digérer.
De quoi se compose la saumure de décapage ?
Le durcissement donne le goût et la couleur de la viande. La saumure de viande, c'est-à-dire le sel de décapage, contient un mélange de sel et de nitrate. Le sel a pour but d'extraire l'eau de la viande, ce qui réduit la croissance des bactéries. Le salpêtre donne sa couleur à la viande et la protège contre le développement du botulisme. Dans le cas du salpêtre, suivez attentivement la recette, car l'excès de cet ingrédient peut être toxique. Actuellement, le salpêtre est assez difficile à obtenir, vous pouvez donc faire du salpêtre pour faire mariner la viande sans salpêtre. Cependant, le sel de salaison prêt à l'emploi est disponible dans les magasins.
Des épices sont également ajoutées à la marinade de marinade, ce qui donne à la viande sa saveur. Les épices les plus courantes sont le poivre, le laurier, la moutarde et le piment de la Jamaïque. Vérifiez également articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici.
Pickle pickle - comment le préparer vous-même étape par étape?
La recette pour faire un cornichon pour mariner la viande contient les ingrédients suivants:
- saumure pour viande contenant : sel 30-40 g (2-2,4 cuillères à soupe) et salpêtre 2 g (pointe du couteau) (pas nécessaire)
- Épices
La saumure de viande, c'est-à-dire le sel de décapage, est un mélange de sel et de nitrate. Il doit s'agir d'une solution saturée. Cela signifie que plus aucun sel ne peut y être dissous. Vous pouvez le vérifier en lançant un morceau de pomme de terre crue, qui devrait remonter à la surface.
Voici une recette étape par étape pour faire une marinade de décapage:
- calculer la quantité de saumure pour la viande - le sel de salaison, c'est-à-dire un mélange de sel de table et de nitrate, ne doit pas dépasser 40 % du poids de la viande. Il est recommandé d'utiliser 80-100 g de sel de cornichon par litre d'eau.
- ajouter le sel de décapage à l'eau réfrigérée,
- bien serrer la viande dans le plat et la verser avec le cornichon,
- préparer une décoction d'épices. Choisissez des épices à votre goût. N'oubliez pas que la saumure de viande ne doit pas contenir trop d'assaisonnement afin de ne pas tuer le goût de la viande. Le rapport est de : 1 cuillère à café d'épices pour 5 litres de saumure et 1 tête d'ail pour 5 litres de saumure.
- cuire la décoction d'épices pendant environ 20 minutes, sans la porter à ébullition,
- verser le bouillon refroidi dans la marinade de viande.
Recette pour faire une marinade de certains types de viande
Verser dessus pour affiner le jambon de porc
Le séchage de la viande pour le fumage ou la cuisson nécessite une garniture appropriée. La saumure pour la salaison du jambon de porc doit contenir les ingrédients suivants :
- un demi-litre d'eau,
- 0,05 - 0,07 kg de sel de table,
- 0,0025 kg de nitrate de sodium ou de potassium,
- épices telles que laurier, piment de la Jamaïque, coriandre, ail, estragon ou autre au goût.
Nous choisissons les épices selon nos propres goûts. Les exemples incluent le poivre noir, le piment de la Jamaïque, la coriandre, la marjolaine et les clous de girofle. Vérifiez également cet article avec des recettes de charcuterie au jambon.
Comment faire un cornichon étape par étape:
- dissoudre le sel et le nitrate dans l'eau,
- ajouter des épices,
- porter à ébullition en recueillant la mousse,
- filtrer la solution,
- après refroidissement, verser sur la viande.
Ce type de cornichon peut également être utilisé pour mariner des jarrets de porc ou d'autres viandes. On peut cuisiner du jambon cru selon cette recette. La salaison de la viande pour le fumage se fait également de la même manière. De plus, les performances du cornichon au bacon sont similaires.
Verse pour mariner le jarret de porc
La recette du jarret de porc mariné comprend les ingrédients suivants pour 5 kg de viande :
- 2 têtes d'ail
- sel de décapage
- épices telles que cumin, grains de poivre, laurier et autres au goût
- une cuillère à café de sel ordinaire
- cuillère à soupe de maggi
- 3 litres d'eau
Faire bouillir l'eau avec les légumes et l'ail. Après refroidissement, ajoutez le sel de décapage, une cuillère à café de sel et du maggi. Versez cette décoction sur le jarret de porc pour qu'il recouvre complètement la viande. On garde le jarret de porc environ 10 jours au réfrigérateur.
Le séchage de la viande n'est pas difficile et vous pouvez facilement le faire vous-même à la maison. Le durcissement donnera à la viande un goût, un arôme et une couleur uniques. Vérifiez également Articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici.