Fumer de la viande et du poisson dans la fumée des arbres à feuilles caduques est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments périssables. Actuellement, à l'ère des congélateurs et des réfrigérateurs, nous prêtons plus d'attention au goût des viandes fumées qui apparaissent sur nos tables. Les gourmets des produits faits maison apprécient leur goût, leur odeur et leur aspect - les viandes fumées, dépourvues de conservateurs et de colorants artificiels, sont plus saines que les produits du commerce. Lisez la suite pour un bon séchage de la viande à fumer.
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Jambon de salaison - marinade de jambon fumé
Façons de mariner la viande à fumer
La salaison est un moyen de conserver la viande plus longtemps, environ 8 à 20 jours. Le porc, le veau et le bœuf sont le plus souvent salés. Les produits alimentaires séchés sont exempts de bactéries pathogènes et putréfiantes. Ils se distinguent par une couleur rosée caractéristique et un arôme frais. Une fois le processus de durcissement terminé, la viande peut être fumée ou cuite selon des recettes polonaises traditionnelles. Les méthodes les plus populaires de préparation de la viande pour le fumage sont la salaison à sec, la salaison humide et une combinaison de salaison sèche et humide.
Qu'est-ce que la salaison humide Chaque partie de la viande à salaison doit peser environ 3 à 5 kg. Préparez une marinade pour la salaison et plongez-y la viande. Le cornichon est composé de sel mélangé à du salpêtre, du sucre, de l'eau et des épices broyées. Un mélange prêt à l'emploi de sel et de nitrate est disponible à la vente - du sel de décapage, contenant une dose sûre de nitrite de sodium.
Dans le processus de salaison humide, environ 40 grammes de cornichons sont dissous dans de l'eau - pour 1 kg de viande. Vérifiez toujours le dosage du mélange sur l'étiquette. La viande doit être marinée dans une pièce fraîche à une température de 2 à 8 degrés Celsius. Faire mariner un jambon fumé prend environ 3 semaines. La coloration de la viande en saumure lui donne de la jutosité et de la tendreté. Vérifiez également cet article sur la façon de guérir le jambon étape par étape.
La salaison à sec consiste à frotter tous les ingrédients de base dans la viande, à l'exception de l'eau. 20 g de sel de cuisine sont utilisés pour 1 kg de viande. La viande préparée pour les viandes fumées est placée étroitement dans des récipients en pierre, en verre ou en émail. Les ustensiles de cuisine en acier ne doivent pas être utilisés. La viande libère du jus sous l'influence du sel séché, vous devez donc la retourner tous les jours pour saturer tous les côtés des parties de la viande séchée. De cette façon, nous pouvons traiter le bacon et d'autres morceaux de viande, sans os.
Jambon de salaison - recettes éprouvées
Recette n ° 1 - durcissement mixte
Ingrédients:
- jambon de porc - 5 kg
Conserver le cornichon :
- 2 gousses d'ail, sel de cuisine - comme indiqué sur l'étiquette, 1 g de sucre, 3 gousses, 1 g de coriandre, 15 grains de poivre et 15 grains de piment de la Jamaïque, 5 feuilles de laurier, 2 l d'eau
Préparation étape par étape :
- Pour l'affinage, on choisit du jambon, peu gras, fait de jeunes morceaux. Nous enlevons les os de la viande.
- Écraser les épices, ajouter le sel et le sucre séchés, puis diviser le mélange en deux parties.
- Frottez les portions de jambon sur les viandes fumées avec la moitié des épices et placez-les bien dans des récipients émaillés, en verre ou en pierre. Nous le couvrons et le chargeons avec un poids, par exemple des bocaux remplis d'eau. De cette façon, nous minimiserons l'accès aérien à la marinade.
- Laissez reposer la viande pendant deux jours à température ambiante.
- Saumure à fumer : 2 ½ litres d'eau et le reste du mélange préparé. Faire bouillir l'eau et la refroidir. Ajouter le reste du mélange et verser sur la viande.
- Placez les plats avec le jambon dans une pièce fraîche à une température de 2 à 8 degrés Celsius.
- La saumure provoquera la libération de jus de la viande. Tous les 1-2 jours, nous retournons la viande pour que le jus atteigne toutes les parties du jambon.
- L'affinage du jambon prend environ 3 semaines.
Une fois le temps recommandé écoulé, retirez le jambon du cornichon et nettoyez-le des épices. Après avoir rincé et égoutté, roulez de plus grandes surfaces de viande en un rouleau. Nous attachons le jambon avec de la ficelle échaudée ou le mettons dans un filet à saucisses spécial, disponible sur le marché. Il est nécessaire de préparer le jambon au fumage en le séchant. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la salaison du bacon étape par étape?
Recette n ° 2 - durcissement humide
Ingrédients:
- Jambon désossé - 3 kg
- Saumure à fumer :
- Eau - 1 l
- Ail - 1 tête
- Sel de salaison, comme indiqué sur l'étiquette
- Épices : coriandre - 1 cuillère à café, quelques feuilles de laurier, 10 grains de piment de la Jamaïque, sucre - 1 cuillère à café
Préparation:
- Verser les épices dans l'eau et cuire. Une fois la saumure refroidie, remplissez les récipients avec la viande. Mettre l'ail dans la marinade.
- Le cornichon doit recouvrir complètement le jambon. La coloration de la viande doit avoir lieu dans une pièce fraîche à une température d'environ 2 à 8 degrés Celsius.
- Retournez la viande tous les 2-3 jours. Parfois, des changements inquiétants peuvent apparaître sur le cornichon - mousse, changement de consistance de la saumure et odeur désagréable, puis retirez le jambon de la marinade, rincez-le et placez-le dans un nouveau cornichon, en réduisant la quantité de sel.
- Nous affinons le jambon pendant environ 3 semaines. Nettoyez la viande finie des épices, rincez et égouttez.
- Mettez la viande dans des filets à saucisses. Les jambons destinés au fumage doivent être séchés.
Saler la viande à fumer - méthodes de salaison du bacon
Le bacon, c'est-à-dire la partie inférieure de la demi-carcasse de porc, est apprécié pour son goût caractéristique et sa capacité à préparer une variété de plats. La viande fraîche des jeunes morceaux est rose et aromatique. La viande des vieux animaux est de couleur plus foncée, dure et coriace. La caractéristique du bacon sont des couches de viande délicate, entrecoupées de graisse. La viande fraîche devient rapidement rance, il vaut donc la peine d'apprendre les méthodes de salaison du bacon pour profiter longtemps de son goût et de son arôme. Vérifiez également cet article sur le séchage à sec.
Recettes pour mariner le bacon:
- Durcissement humide :
Ingrédients:
- Lard frais - 4 kg
- Eau - 2 l
- Sel de salaison - comme indiqué sur l'étiquette
- Épices : 1 cuillère à café de moutarde blanche, 1 cuillère à café de poivre en grains, 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, 3 feuilles de laurier
Préparation:
- Ajouter les épices broyées et le sel de décapage à l'eau bouillie.
- Coupez le bacon en plus petits morceaux et placez-le bien dans le récipient dans lequel il doit mariner - grès, verre ou émail.
- Versez la saumure sur le bacon, couvrez le plat avec la viande et chargez le couvercle. Laissez la viande dans un endroit frais pendant 10 jours.
- Nettoyez le bacon séché des épices et séchez-le. Le bacon peut être fumé, bouilli ou cuit au four.
● Salage à sec du bacon :
Ingrédients:
- Lard frais - 2 kg
- sel de décapage - comme indiqué sur l'étiquette
- 1 cuillère à café de sucre
- Épices - 10 grains de poivre et 10 grains de piment de la Jamaïque, 3 feuilles de laurier
Préparation:
- Écrasez les épices, ajoutez le sel et le sucre et frottez la viande avec ce mélange.
- Mettez le bacon dans un plat et laissez-le pendant 2 jours - dans un endroit à température ambiante. La viande commence à manquer de jus.
- Une fois le temps recommandé écoulé, placez le plat avec la viande dans un endroit frais, à une température d'environ 2 à 8 degrés Celsius. Le bacon doit devenir saturé de jus, alors retournez-le tous les jours.
- Le bacon salé prêt à l'emploi convient au fumage ou à la préparation de plats cuits et cuits au four.
Traditionnellement, les viandes aromatiques fumées trouvent de nombreux partisans, mais consommez des viandes fumées avec modération en raison des substances nocives présentes dans la fumée. De plus, la viande ne doit pas être trop fumée car elle devient difficile à digérer. Les suies nocives pour la santé ne doivent pas se déposer sur les viandes fumées. Vérifiez également cet article sur le durcissement humide.