Il est de plus en plus à la mode de revenir aux manières traditionnelles de cuisiner et de préparer les plats, que nos grands-mères nous régalaient. On se demande comment faire du saucisson de façon naturelle ou comment faire saliver le bacon. La préparation traditionnelle de la viande pour le fumage ou la cuisson, c'est-à-dire la salaison humide ou sèche, devient de plus en plus populaire. Le point culminant de ce processus est le tabagisme. Contrairement aux apparences, ce processus n'est pas difficile et peut être réalisé avec succès dans le jardin. Découvrez quels sont les types de fumage et ce qu'est le fumage à froid. Nous vous conseillerons sur la façon de fumer à froid du saumon ou du jambon à froid. Nous vous dirons combien de temps il faut pour fumer la saucisse.
Si vous cherchez plus d'informations et de conseils, consultez également les articles sur les viandes fumées rassemblés ici.
Le fumage à froid - une méthode de plus en plus populaire de préparation naturelle de la viande
La façon traditionnelle de préparer la viande et le poisson
La façon traditionnelle de préparer une viande délicieuse au goût unique est le fumage, l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande. La température élevée de l'air au-dessus du foyer et l'effet de la fumée de fumage signifient que la viande et le poisson acquièrent non seulement un goût et une odeur particuliers, mais peuvent également être conservés plus longtemps, car la fumée contient des substances aromatiques, bactéricides et bactériostatiques.
Contrairement aux apparences, fumer à froid ou à chaud n'est pas une tâche difficile et peut être réalisé avec succès dans le jardin. Un poêle à fumer approprié peut être construit dans le jardin ou sur la parcelle. Dans les magasins, vous pouvez également acheter du matériel pour fumeurs de construction simple ou compliquée. Il existe également des fumoirs touristiques qui permettent de fumer de la viande ou du poisson en plaçant le fumoir sur le feu.
Fumer à froid et à chaud - quelle méthode choisir ?
A la maison, nous pouvons effectuer des fumages à froid ou à chaud. Ces méthodes diffèrent par la température et le temps de fumage. Vérifiez également cet article sur comment fumer du jambon étape par étape.
Le fumage à chaud est une méthode rapide et vous permet de préparer des viandes en 1 à 2 heures. Elle se déroule en 3 étapes : le séchage, le bon mouillage et la cuisson, au cours desquelles la température est augmentée. Lors du fumage à chaud, la protéine se contracte et ferme les pores, de sorte que la fumée ne pénètre pas profondément dans la viande.
Le fumage à froid a lieu à une température plus basse, et le temps de fumage est plus long et nécessite même plusieurs à plusieurs jours. La source de chaleur doit être éloignée des aliments fumés.
Laquelle de ces méthodes choisir ? Lorsqu'il est chaud, nous fumons la viande plus rapidement, même en vacances ou en camping. Le fumage à froid rend la viande et le poisson beaucoup plus savoureux, car la fumée les pénètre profondément. Cependant, ce procédé nécessite une préparation préalable de la viande par salaison puis séchage de la viande et du poisson. De plus, les viandes et poissons fumés à froid perdent considérablement du poids, ce qui permet de les conserver plus longtemps, voire plusieurs mois. L'équipement de fumage à froid est plus compliqué à construire sur la parcelle. La température de fumage doit également être soigneusement surveillée. L'inconvénient de cette méthode est la forte consommation de main-d'œuvre, la nécessité d'une présence quotidienne et le risque de vol de viande. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur l'affinage du jambon fumé?
Qu'est-ce que le fumage à froid ?
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid demande beaucoup de patience et de travail, ainsi que la construction d'un four adapté. Cependant, l'effort sera récompensé plusieurs fois, car la viande et le poisson fumés sont beaucoup plus savoureux.
La température de fumage à froid est d'environ 30 degrés. Le temps de fumage peut aller jusqu'à plusieurs jours. Le foyer doit être à environ 1-1,5 mètres de la viande fumée. Par conséquent, il est nécessaire de construire un four approprié avec un tunnel de fumée. De plus, fumer avec de la fumée froide nécessite un contrôle constant: vérifier la température et alimenter le four afin que la température ne dépasse pas les limites de 10-30 degrés. De plus, en fumage à froid, une humidité de l'air d'environ 85 % doit prévaloir pour que la viande ne soit pas trop séchée. L'humidité de l'air est obtenue en prétrempant de la sciure de bois ou du bois ou en plaçant un récipient avec de l'eau dans le coin du fumoir.
Il n'est pas facile d'obtenir une température, une circulation d'air et une humidité adéquates. Par conséquent, le fumoir ne peut pas être laissé sans contrôle. Il est beaucoup plus facile d'obtenir de la fumée froide pour fumer en hiver ou au début du printemps. En été, le poêle doit être refroidi.
Avec la méthode de fumage à la fumée froide, un fumoir bien construit est très important. Un fumoir en briques fonctionne mieux, car ils isolent bien de l'environnement et en ouvrant et en fermant les vannes, la température peut être facilement contrôlée.
Évitez le feu lorsque vous fumez. Par conséquent, la sciure de bois fonctionne mieux car elle couve uniformément, dégageant de la fumée. Cependant, il est important de ne pas saupoudrer trop de sciure de bois, car vous pourriez éteindre le four par inadvertance. Le soir, nous éteignons le feu pour que la viande fasse passer l'air frais toute la nuit. Le matin, on rallume le foyer. Les produits fumés à froid doivent être conservés dans un endroit sec et sombre. Vérifiez également articles sur la charcuterie et les viandes collectés ici.
Quels types de viande peut-on fumer avec de la fumée froide ?
Fumage à froid du poisson
Traditionnellement, la fumée froide est utilisée pour fumer le poisson. Le fumage à froid du saumon est particulièrement populaire.
Le poisson à fumer à froid doit être préalablement lavé puis trempé dans de la saumure pendant environ 3 à 5 heures. Rincer et sécher le poisson avant de le fumer. Nous commençons à fumer en séchant le poisson avec la sortie de fumée ouverte. Au bout d'une heure, lorsque le poisson est sec, commencez à fumer à 25 degrés avec une fumée fine. Nous fumons environ 12 heures. Il est bon de recommencer à fumer pendant 10 heures le lendemain. Pendant le fumage, la fumée doit circuler librement à travers le fumeur.
Le fumage à froid du saumon nécessite une température de 15 à 20 degrés, bien que traditionnellement les pêcheurs fument également à 8-14 degrés. Nous fumons le saumon pendant 12 heures et répétons le fumage pendant 2 jours consécutifs, 10 heures chacun.
Jambon fumé à froid
La méthode de fumage à la fumée froide est le plus souvent utilisée pour fumer du jambon et des saucisses. Le jambon fumé à froid nécessite une température d'environ 22 degrés. Avant de fumer, le jambon doit être séché puis égoutté. Le jambon fumé à froid est un processus assez laborieux qui nécessite un contrôle constant de la température et le jambon est fumé 2 à 3 fois par jour avec de longues pauses. Nous fumons le jambon deux fois par jour pendant 2-3 heures. La nuit, il est préférable de laisser le jambon dans le fumoir, qui doit être ventilé. Nous répétons le processus de fumage du jambon pendant 5 à 7 jours.
Temps de fumage des saucisses
Le goût d'une saucisse faite maison ne peut être comparé à une saucisse achetée dans un magasin. Contrairement aux apparences, il n'est pas difficile de faire soi-même une saucisse à partir de viande de porc séchée. Vous avez juste besoin d'une machine spéciale pour farcir les saucisses. La prochaine étape dans la préparation de votre saucisse est de fumer. La méthode de fumage la plus courante est à chaud, puis la saucisse est fumée pendant environ 30 minutes.
Dans le cas du fumage à froid, le temps de fumage des saucisses dure de plusieurs à plusieurs jours, selon le type de saucisse. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la salaison du bacon étape par étape?
Le fumage à froid n'est pas difficile et devient un moyen de plus en plus populaire de préparer votre propre nourriture de manière traditionnelle. Malgré un travail considérable, il vaut la peine de revenir aux anciennes méthodes éprouvées de préparation de la viande et du poisson pour profiter du goût unique des plats que nos ancêtres auraient pu goûter.