Fumer maison est le meilleur moyen d'avoir des viandes juteuses, délicieuses et, surtout, saines. Cependant, pour que la viande soit vraiment bien préparée et savoureuse, vous devez suivre quelques règles importantes. Découvrez comment fumer un jambon - voici nos commandements pour les débutants.
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Le porc parfait à fumer
Pour que le jambon soit vraiment savoureux et juteux, vous devez choisir une viande de bonne qualité. Il doit être propre, exempt de pellicules blanches et coupé en morceaux pesant entre 1,5 et 2 kg. Le mieux est d'aller dans une bonne boucherie et d'acheter du porc vraiment frais et de bonne qualité.
Le rail doit également être bien préparé pour le gonfler. Il doit être laissé reposer dans de la saumure - une solution de sel mariné dans de l'eau avec des épices. La saumure rend la viande plus juteuse et tendre. Grâce à cela, les jambons sortent tout simplement parfaits. Ils sont doux et ne deviennent pas trop secs. Malheureusement, le vieillissement en saumure doit prendre du temps. Combien de temps? Certains disent que 3 jours suffisent, d'autres pensent que la viande doit être trempée pendant environ 5 jours.
Le jambon de porc ne devrait pas se détériorer pendant ce temps. La saumure le protège de cela, mais cela vaut la peine de lui trouver un endroit frais. La température optimale est de 5 degrés. Si vous n'avez pas une cave ou une cuisine d'été aussi fraîche, vous pouvez mettre les jambons dans un grand bol et les mettre au réfrigérateur. On suppose que pour 5 kg de viande, il devrait y avoir environ 2 litres de saumure. Vous pouvez l'assaisonner avec des légumes verts anglais. Le jambon doit être retourné quotidiennement.
Nous attachons le jambon de porc
Le jambon dans le fumoir doit être suspendu à des crochets dans des filets spéciaux pour fumer. Vous pouvez les acheter à la maison et même dans les magasins de jardinage. La ficelle de jute ordinaire peut également être utilisée, mais c'est un art plus difficile.
Après avoir retiré le jambon de la saumure, rincez-le légèrement. Ensuite, vous devez le sécher - laissez-le dans un tamis ou appuyez légèrement dessus, séchez-le avec une serviette en papier. L'étape suivante consiste à mettre les jambons dans les filets de fumage. Cela peut ne pas être facile car le jambon doit être légèrement serré. Le jambon de porc noué peut maintenant être apporté au fumeur. Nous commençons à fumer.
Comment fumer du jambon - le meilleur bois pour fumer
Le goût du jambon fumé est influencé non seulement par la saumure ou le type de viande, mais aussi par le bois utilisé. Il est également responsable de la couleur et de l'odeur, donc si vous voulez réussir à fumer à la maison, assurez-vous de choisir le meilleur type de bois.
Les bois de feuillus sont les meilleurs pour fumer le jambon. Les plus recommandés sont le chêne, le hêtre, l'aulne et les arbres fruitiers comme le cerisier et le poirier. Essayez de fumer le jambon sur du bois de cerisier - couleur bordeaux intense et arôme surnaturel garantis. Vous pouvez également chercher des brindilles de genévrier - c'est la seule espèce qui convient au fumage du jambon. Le genièvre est une meilleure recette de saucisse, bien que les connaisseurs pensent qu'il est également excellent pour le jambon.
Le bois doit être de bonne qualité. Il ne peut pas être recouvert de vernis, d'huile ou d'autres produits chimiques. Il doit également être suffisamment sec - son humidité doit être inférieure à 25%, sinon il y aura trop de fumée. Si vous n'avez pas accès aux bûches appropriées, vous pouvez acheter des petits morceaux spéciaux de différents bois pour les fumoirs domestiques. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article avec une recette de jambon au four.
La température de la viande à l'intérieur pendant le fumage
Il existe trois méthodes de fumage du jambon en raison de la température de fumage. Il faut également ajuster la durée de fumage du jambon. Le fumage à froid est effectué à une température de 12-24°C et dure de quelques heures à plusieurs heures. Cette méthode permet de conserver la viande très longtemps. C'est aussi une excellente recette de saucisse fumée.
Le jambon chaud est légèrement plus rapide à fumer. Dans ce cas, le temps de fumage est de 48 heures et la température doit être comprise entre 30 et 50°C. La viande préparée de cette manière doit être consommée en quelques jours, nous ne fumons donc que de petites portions à la fois - autant que vous pouvez en manger. Bien entendu, le jambon fumé de cette manière convient également à la congélation.
Le fumage à chaud du jambon est effectué à une température de 40-60 ° C. Le temps de fumage n'est que de 60 minutes, mais la viande doit rester plus longtemps dans le fumoir pour lui permettre de refroidir lentement. Grâce à cela, il sera possible de les stocker plus longtemps - même plusieurs jours. Gardez cela à l'esprit lorsque vous planifiez la quantité de viande que vous avez l'intention de fumer. Vérifiez également comment faire cuire la saucisse blanche.
Comment fumer un jambon - à la vapeur
Le rail est fumé pendant un certain temps, mais il faut ensuite lui laisser un peu plus de temps pour bien le laisser refroidir. L'étape suivante consiste à cuire le jambon à la vapeur. Son but est de conserver la charcuterie, mais si vous mettez également des épices dans l'eau de brassage, cela affectera également la saveur. Qu'est-ce qui fonctionne le mieux ? Feuilles de laurier, piment de la Jamaïque, ail et marjolaine. Vous pouvez également appliquer des fruits ou des feuilles d'arbres fruitiers.
L'eau de brassage ne doit pas dépasser 80 degrés. Le temps d'infusion doit être adapté à la taille et à l'épaisseur de la viande. Cela devrait continuer jusqu'à ce que l'intérieur du jambon ait atteint 68°C. Pour vérifier cela, utilisez un thermomètre à fumer avec une longue brochette spéciale qui est insérée dans la viande.