La marinade de la viande en saumure était autrefois utilisée pour conserver la viande plus longtemps. Le durcissement a non seulement permis à la viande d'être conservée plus longtemps, mais lui a également donné un goût et un arôme uniques. Actuellement, l'affinage du jambon par vous-même connaît une renaissance, car ce processus n'est pas difficile et vous pouvez facilement le faire vous-même à la maison. Pour la salaison, une saumure pour le jambon ou d'autres viandes est nécessaire. Nous vous présentons comment préparer vous-même la meilleure saumure pour la viande. Nous vous conseillons sur la composition de saumure la plus optimale et présentons étape par étape comment affiner la viande.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
Faire mariner la viande en saumure
Qu'est-ce que le marinage de viande?
La salaison est une ancienne façon de conserver la viande. À une époque où il n'y avait pas de réfrigérateurs, la viande était conservée dans du sel. Actuellement, la salaison du cou de porc ou du jambon est un peu oubliée. Cependant, il vaut la peine de s'intéresser à cette méthode de préparation de la viande à rôtir ou à fumer, car elle améliore considérablement le goût de la viande. Le jambon cru ou le jarret a un goût unique et une couleur rose caractéristique.
Le durcissement du jambon ou du jarret de porc se fait à sec ou humide. La salaison à sec consiste à frotter la viande avec un mélange de sel de salaison, de sel de table et d'épices. Et le durcissement humide nécessite une saumure de décapage. Il s'agit simplement de faire tremper la viande pendant quelques à plusieurs jours dans de la saumure, qui est un mélange de sel de décapage, de sel de table, d'épices et d'eau.
A quoi sert la saumure de viande ?
La saumure de viande sera nécessaire pour le durcissement humide. Le trempage de la viande nécessite une saumure appropriée, composée d'eau, de sel de table et de nitrate de sodium ou de potassium. Nous ajoutons également des épices à la saumure, ce qui améliore le goût de la viande.
Le mélange de saumure de viande donne à la viande une couleur rose et une saveur épicée. De plus, il préserve la viande et la protège contre les bactéries putréfiantes et le botulisme. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la façon de guérir le jambon étape par étape?
Actuellement, il est assez difficile d'obtenir du nitrate de potassium ou de sodium dans les magasins, utilisez donc du sel de salaison prêt à l'emploi, qui peut être acheté dans le magasin, comme saumure pour la viande.
Si le processus de salaison humide prend jusqu'à 5 jours, il n'est pas nécessaire d'utiliser de la saumure de viande avec du salpêtre. Le sel de table ordinaire suffit. Par exemple, si nous allons traiter du jambon pour la cuisson, la saumure pour le jambon ne doit pas nécessairement contenir de salpêtre.
Saumure de viande la recette la plus simple
Saumure de viande pour trempage court
Si vous préparez de la viande, de la volaille ou du poisson pour la cuisson ou que vous cuisinez pour un dîner quotidien, il suffit de faire tremper la viande pendant un jour ou même moins. Un trempage aussi court de la viande suffit à la rendre plus juteuse et plus aromatique, et après la cuisson, elle convient à une conservation plus longue au réfrigérateur. Tout type de viande convient à la salaison humide : porc, bœuf, ainsi que volaille et poisson. Laissez la volaille et le porc dans la saumure toute la nuit et le poisson seulement quelques minutes.
La recette de la saumure pour un trempage court ne contient pas de salpêtre, mais uniquement du sel et de l'eau dans les bonnes proportions. Les proportions indiquées dans la recette doivent être strictement respectées. Cela s'applique également aux épices, qui ne doivent pas être trop importantes pour enrichir le goût de la viande, mais pas pour l'altérer. Les épices sont ajoutées dans la proportion d'une cuillère à soupe d'épices pour 5 litres de saumure. Vérifiez également articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici.
Recette de saumure humide :
- sel 30-40 g,
- eau 1 litre,
- 2 feuilles de laurier,
- une demi cuillère à café de coriandre moulue,
- 4 grains de piment de la Jamaïque.
Ajouter des épices au goût. La saumure de jambon peut également contenir des épices telles que le thym, la sauge, la marjolaine et le genévrier. Il vaut la peine d'ajouter des herbes de Provence, de l'origan, du cumin, de la citronnelle, du poivre ou du paprika à la saumure pour la volaille. Et la saumure de poisson peut également contenir de la citronnelle, de l'aneth et du poivre.
Une recette typique de saumure de viande pour le salage humide contient également 2 g de salpêtre. Le salpêtre doit être ajouté à la marinade pour emballer les viandes à longue maturation, c'est-à-dire si l'affinage du jambon ou d'autres viandes prendra plus de 5 jours. Dans le cas d'un durcissement court, le salpêtre n'est pas nécessaire.
Mariner étape par étape de la viande dans de la saumure de fumage
Le saumurage du jambon ou d'autres viandes à fumer doit durer au moins 5 jours, la saumure doit donc contenir du salpêtre. Vérifiez également cet article avec des recettes de charcuterie au jambon.
Pour faire mariner de la viande à fumer, suivez ces étapes :
- préparer de l'eau à raison de 400 ml pour 1 kg de viande,
- préparer du sel de salaison en une quantité appropriée à la durée de salaison. Si nous allons affiner du jambon pendant 5 jours, ajoutez 48 g de sel affiné pour 1 kg de viande,
- préparer du sucre dans la proportion de 1 g de sucre pour 1 litre de saumure,
- préparer les épices : poivre, piment de la Jamaïque, laurier, égoutter 100 ml d'eau et faire une décoction,
- verser le bouillon refroidi dans l'eau refroidie et ajouter le sel marin et 1 gousse d'ail,
- mélanger tout le sel pour dissoudre,
- utiliser une partie du mélange pour les injections de viande,
- mettre la viande dans le plat et verser la saumure, couvrir d'une assiette pour que la viande soit pressée,
- mettre le plat avec de la viande au frigo,
- retourner la viande tous les jours.
La viande à fumer doit être sèche de manière à ce que la suie ne s'y colle pas pendant le fumage. Pour ce faire, égouttez la saumure et laissez couler la viande jusqu'à ce que le liquide s'écoule. Il vaut la peine de vérifier que la viande n'est pas trop salée. Si c'est le cas, la viande doit être trempée dans l'eau pendant 2 heures. Lorsque la viande est sèche, en vous débarrassant de l'excès de sel, vous pouvez commencer à fumer.
Faire une saumure pour la salaison de la viande à cuire ou à fumer n'est pas difficile et vous pouvez la faire vous-même avec succès à la maison. Quelques étapes simples suffisent pour préparer vous-même une bonne et délicieuse charcuterie pour les sandwichs ou pour le dîner. Vérifiez également Articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici.