La salaison à sec, ainsi que la salaison humide, est un processus utilisé pour préparer la viande avant la cuisson. Nous pouvons faire mariner une grande variété de viandes, et la salaison du cou de porc, le salaison du bacon, le salaison du jambon et d'autres porcs sont populaires. Par conséquent, il vaut la peine de découvrir ce qu'est le durcissement à sec et quelles sont les recettes éprouvées pour cela avec du sel de durcissement et sans salpêtre.
Pour plus de conseils, consultez les articles sur la salaison de la viande ici.
Que signifie mariner ? Saler la viande à fumer
Le décapage n'est rien de plus que le décapage. Cependant, le décapage peut être effectué de bien d'autres manières que le décapage, car celles-ci ne sont effectuées que superficiellement. Nous rencontrons souvent du cou de porc mariné, de la viande marinée à fumer, et vous pouvez également mariner du bacon, du jambon mariné et de nombreuses autres viandes. Voyons donc ce que signifie la salaison et ce que nous donne le salage de la viande pour le fumage à sec.
La salaison est le nom d'un processus technologique qui implique l'action extraordinaire de salaison du sel et d'autres ingrédients nécessaires pour créer un mélange de salaison ou une marinade de salaison sur la viande de notre choix. Afin de sélectionner correctement les proportions de sel de salaison et d'autres ingrédients, il vaut la peine d'utiliser le tableau de salaison, dans lequel nous avons clairement et clairement marqué les doses d'ingrédients donnés pour la quantité de viande, et en plus nous avons toutes les autres informations importantes.
Avant de passer à la façon dont est réalisée la salaison de la viande à fumer sans salpêtre, il convient de savoir à quoi sert exactement ce processus. La salaison et le salage de la viande pour le fumage à sec servent à rendre la couleur de la viande plus intense et son goût et son odeur caractéristiques. De plus, la salaison nous aide à préserver la durée de vie de la viande, et grâce à cela, les bactéries putréfiantes et pathogènes s'y développent moins rapidement. Par conséquent, avant le traitement thermique de la viande, il vaut la peine d'utiliser la viande salée avant de la fumer à sec. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la façon de guérir le jambon étape par étape?
Durcissement à sec et durcissement humide - méthodes de durcissement
Le durcissement peut se faire de deux manières. Le premier est le durcissement à sec, mais vous pouvez également utiliser le durcissement humide. Cependant, il faut savoir qu'en utilisant la méthode de salaison humide, nous devons laisser notre charcuterie pendant une journée avant de la fumer, afin qu'elle s'égoutte complètement. Malheureusement, cela prolonge le processus de fumage, par opposition au séchage à sec.
Le durcissement à sec est une méthode très simple. Ils sont fabriqués avec un mélange de durcissement sous forme sèche. C'est comme suit. La viande, préalablement coupée en morceaux, est mélangée avec le mélange de salaison à sec préparé et mise de côté pendant quelques jours. Le mélange de salaison se dissout alors dans le plasma, qui s'échappe lentement de la viande puis pénètre dans ses profondeurs. Il est important que le durcissement ait lieu à une température comprise entre 4 et 10 À proposC. Cette température est la plus sûre, car les bactéries pathogènes et putréfiantes ne se développent pas alors.
Une autre méthode est le durcissement humide, qui est une méthode plus compliquée. Il est ensuite divisé en 4 méthodes distinctes. La première, plus utilisée, est la saignée intra-artérielle, qui consiste à introduire de la saumure dans les carcasses animales (aorte) immédiatement après les avoir saignées. Vérifiez également articles sur les viandes et charcuteries rassemblés ici.
La méthode suivante est la salaison par inondation, qui consiste à verser la viande marinée sur les morceaux de viande coupés. Le processus de salaison par injection est différent, dans lequel la saumure pour la viande est injectée profondément dans la viande au moyen de dispositifs d'injection spéciaux. Ici, cependant, nous devons savoir en plus combien d'injections doivent être faites et si le massage est effectué à cet endroit plus tard. Le dernier est le durcissement combiné, qui combine injection et inondation. D'abord, des injections sont faites, puis la saumure qui reste est versée sur notre viande.
Saler la viande à fumer - une recette qui vaut la peine d'être connue
La recette pour le salage du jambon, du bacon ou du cou de porc est très simple. N'oubliez pas, cependant, que le sel de salaison est important ici et qu'il faut choisir la bonne quantité pour préparer le mélange de salaison. Il est également préférable de préparer un mélange sans salpêtre, car ils nuisent parfois au goût de la viande.
Voyons donc à quoi ressemble un exemple de recette pour un bon séchage à sec de la viande.
Ingrédients:
- 1kg de viande,
- 40 g de sel,
- 2 g de sucre,
- 2 gousses d'ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 4 grains de piment de la Jamaïque,
- 0,5 cuillères à café de graines de coriandre moulues.
De plus, vous pouvez également ajouter 2 g de salpêtre, mais ce n'est pas nécessaire. N'oublions pas que si nous cuisons plus de viande, nous devons multiplier les ingrédients par les kilogrammes.
Ingrédients supplémentaires qui rehausseront le goût de la viande :
- thym,
- marjolaine,
- graines de genièvre.
Dans ce cas, nous déterminons nous-mêmes la quantité de ces ingrédients et sélectionnons leur intensité selon nos préférences.
Préparation:
- Nous préparons la viande : coupez les os, coupez le gras, lavez et pesez.
- Mélangez toutes les épices ensemble et broyez-les dans un mortier.
- Lorsque nous avons le mélange prêt, nous pouvons le frotter sur la viande pour pouvoir l'utiliser en entier.
- Mettez la viande marinée dans un récipient, de préférence en verre ou en grès.
- Bien couvrir le plat et le mettre au réfrigérateur.
- Nous retournons la viande tous les jours ou tous les deux jours.
Si nous n'avons pas de mortier, nous pouvons utiliser un mélangeur. Vérifiez également cet article avec des recettes de charcuterie au jambon.
N'oubliez pas que le temps de séchage à sec dépend du type de viande que vous souhaitez traiter. Le temps approprié pour durcir le jarret de porc est de 8 à 12 jours, tandis que la longe de porc doit rester dans le mélange pendant 10 à 14 jours, et dans le cas du jambon, ce processus est encore plus long et dure de 15 à 20 jours. . Par conséquent, il est important de réfléchir au type de viande que nous voulons sécher et de choisir le bon temps de séchage.
Il est également important de sécher la viande de la saumure après la salaison, avant de commencer à fumer. On peut le sécher délicatement avec une serviette en papier, puis l'accrocher dans un endroit aéré pendant quelques heures. Passé ce délai, nous pouvons facilement commencer à fumer ou à cuisiner. Vérifiez également Articles avec des recettes de cornichons et d'ensilage collectés ici.