Fumer du jambon demande beaucoup de temps et de patience. Mais ça vaut vraiment le coup ! Le goût de la viande préparée dans un fumoir domestique est vraiment inhabituel. De plus, la viande ainsi préparée sent bon et est extrêmement saine. Le meilleur de tout prend du temps, alors soyez patient et découvrez comment fumer du jambon.
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Fumer du jambon - quelques informations de base
Fumer du jambon pour les débutants
Lors du fumage, la viande subit un traitement thermique, ce qui provoque une perte d'eau. L'astuce consiste à trouver le moment parfait où la perte d'eau est si importante que la probabilité que la viande se gâte soit minime, mais suffisamment faible pour garder le jambon juteux et savoureux.
Le fumage doit avoir lieu dans de la fumée naturelle, obtenue à partir de bois pur et naturel. Tous les mélanges chimiques de bois peuvent entrer dans la charcuterie, il est donc préférable d'acheter une matière première spécialement conçue. Les grains de bois à feuilles caduques sont les meilleurs, principalement les hêtres et les aulnes dégagent beaucoup de fumée. Il vaut également la peine d'atteindre le bois des arbres fruitiers, ils donnent à la viande un arôme très agréable. Vérifiez également articles sur les fumoirs de jardin collectés ici.
Types de fumage et combien de temps fumer le jambon ?
Il existe trois types de fumage : tiède, chaud et froid. La température du jambon fumé à froid est de 12 à 24 degrés. Cela dépend du type de viande et aussi de la densité de la fumée. Le temps de fumage est de plusieurs heures à plusieurs jours. Le fumage à froid permet une longue conservation de la viande, jusqu'à 20% de son poids est séché. La fumée les imprègne entièrement, leur donnant un goût et un arôme uniques.
Le fumage à chaud de la longe de porc ou du jambon permet d'obtenir une viande savoureuse, mais elle peut être conservée peu de temps. La température du fumage du porc ou d'une autre viande dans ce cas est de 30 à 50 degrés. Combien fumer un jambon? La méthode à chaud est courte, les produits seront fumés en quelques à 48 heures maximum. Cette méthode est le plus souvent choisie pour fumer de la viande, des grosses saucisses ou du jambon.
Le fumage de la longe de porc ou du jambon chaud s'effectue dans des conditions différentes. La viande doit être très sèche et la fumée doit être très épaisse. La température de fumage du jambon dans ce cas est de 40 à 60 degrés Celsius et le temps d'attente est court - environ 40 à 60 minutes. Cependant, les jambons ainsi préparés ne sont pas adaptés à l'affinage ou à la conservation et doivent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours maximum.
Le type de fumage peut être sélectionné, mais parfois ce n'est pas possible. Tout dépend du type de fumoir que vous avez. Dans un fumoir de jardin, il peut parfois être difficile de maintenir une température suffisamment basse. Dans un fumoir de jardin fait de barils ou combiné à un grill, il est préférable de fumer à chaud. Avec cette dernière méthode, la température de fumage du jambon ne peut pas augmenter même pendant un instant, elle doit donc être soigneusement surveillée. Ou peut-être serez-vous également intéressé article sur les petits fumoirs de jardin?
Recette de jambon fumé - préparation pour fumer
Jambon de salaison
Avant de commencer à fumer de la viande, vous devez la préparer très soigneusement. Il doit reposer en saumure pendant 4 à 5 jours. La salaison du jambon consiste simplement à maintenir la viande dans de l'eau avec du sel durci et du sel gemme. Pour 10 kg de viande, il faut 4 litres d'eau et 500 g de sel de cuisine.
La viande, c'est-à-dire le jambon cru, doit être complètement immergée dans l'eau et chaque jour superposée et retournée de manière à ce que tout puisse être trempé dans l'eau et le sel. C'est pour empêcher la viande de se gâter. Après avoir retiré le jambon de la saumure, il doit bien égoutter et sécher. S'il est trop humide, des taches noires, de la suie et de la saleté apparaîtront à sa surface, alors soyez prudent. Le durcissement du jambon n'est pas la fin de la préparation - les morceaux de jambon, de cou, de surlonge ou de jambon de porc doivent être mis dans des sacs à saucisses et séchés pendant environ 14 heures.
Comment faire mariner un jambon fumé, une recette de jambon fumé
Au stade de l'affinage, vous pouvez également soigner le goût de votre jambon et y ajouter des épices. Ce n'est pas seulement le jambon cru qui compte, mais aussi les astuces pour faire mariner le jambon pour le fumer ? Voici une recette de jambon fumé salivant.
Proportions pour 2 kg de viande :
- 50 g de sel mariné,
- 7 gousses d'ail,
- une branche de romarin,
- un peu de poivre noir,
- un peu de piment,
- 2-3 feuilles de laurier,
- 1,5 litre d'eau,
- 4-5 graines de genièvre.
De la même manière, vous pouvez préparer une marinade pour le jambon et le bacon. Cette recette de jambon fumé peut être utilisée si vous souhaitez fumer une longe de porc.
- Faire bouillir de l'eau avec du sel mariné. Mettez le reste des ingrédients du cornichon dans de l'eau bouillante (écrasez ou hachez l'ail). Réserver au frais.
- Mettez le jambon dans une grande casserole en acier inoxydable et versez-y la marinade. La viande doit être couverte.
- Mettez le pot de côté pendant 5-7 jours dans un endroit frais.
Recette de jambon fumé : fumer un jambon
Préparation du fumoir
Lorsque le durcissement du jambon est terminé, commencez à préparer le fumoir. Si vous allez utiliser la méthode chaude ou chaude, réchauffez-la un peu. Choisissez donc le bon bois et allumez-le dans le foyer. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article avec des recettes pour les meilleures viandes cuites au jambon?
Tous les crochets et filets auxquels les jambons doivent être accrochés doivent également être préparés pendant cette période. Il convient également de vérifier que la viande est bien séchée. L'excès d'eau après le décapage n'est pas propice à un bon fumage.
Il est temps de fumer le jambon
Vient maintenant le moment le plus agréable et, bien sûr, le plus important. Si la viande n'est pas encore séchée, ouvrez la porte du fumoir et séchez-la avec de la fumée tiède. Ce n'est qu'alors que le fumoir peut être fermé hermétiquement et commencer à fumer.
La température doit être vérifiée périodiquement pendant cette période. La température de fumage du porc peut légèrement différer de celle du poisson ou du poulet. Cependant, tout dépend de la méthode que vous choisissez, et aussi du temps que cela prendra. Combien de temps dois-je fumer le jambon ? Le fumage à froid nécessite plusieurs jours, le fumage à chaud jusqu'à 48 heures et le fumage à chaud pendant quelques heures seulement.
Jambon fumé - et après avoir fumé ?
Ce n'est pas encore la fin de mes fonctions. Le jambon fumé doit encore être brassé. La cuisson à la vapeur vise à éliminer les microbes et les bactéries. En théorie, ce n'est pas nécessaire, mais il vaut mieux le faire, surtout si des épidémies font rage dans la région (par exemple, il y a des avertissements de grippe aviaire).
Après le fumage, les jambons doivent être plongés dans de l'eau chaude avec vos épices préférées (piment de la Jamaïque, feuilles de laurier, ail). La température de l'eau pendant le brassage ne doit pas dépasser 80 degrés Celsius. Sinon, le jambon va cuire et perdre de sa tendreté. Le temps d'infusion est dicté par la taille de la viande, soit 50 minutes pour 1 kg. Le plus préventif faire cuire le jambon à ébullition pendant 10 minutes puis le mettre dans de l'eau plus froide. Le but du trempage est de boucler la protéine à l'extérieur du jambon pour laisser autant de jus que possible à l'intérieur. Grâce à cela, la saucisse sera juteuse, savoureuse et très aromatique.
Les jambons doivent être suspendus jusqu'à ce qu'ils soient égouttés de l'eau. Une fois refroidis, ils peuvent être mis au réfrigérateur. Certains d'entre eux peuvent être laissés dans un grenier sec et aéré, mais frais pour sécher. Grâce à cela, ils peuvent être stockés plus longtemps. Les jambons fumés à froid peuvent être utilisés pour créer des saucisses à longue maturation. le jambon fumé a un goût exquis.