Fumer de la viande et du poisson devient de plus en plus populaire, d'autant plus que ce n'est pas un processus difficile et que vous pouvez le faire vous-même avec succès. Le fumage permet non seulement d'obtenir le goût et l'arôme uniques et exquis de la viande et du poisson, mais permet également de conserver les plats plus longtemps. La tâche la plus difficile du fumage est de déterminer quel est le meilleur temps de fumage et quelle est la bonne température de fumage afin que la viande ne soit pas crue. Nous expliquons combien de temps et à quelle température fumer la viande et les saucisses. Nous vous conseillons également sur la durée de fumage du poisson pour obtenir un bon goût et une longue durée de vie des viandes fumées.
Si vous cherchez plus d'informations et de conseils, consultez également les articles sur les viandes fumées rassemblés ici.
Combien de temps dure le fumage à chaud et à froid ?
Les méthodes traditionnelles de préparation des plats reviennent à la mode, car nous voulons profiter du goût et de l'arôme uniques des plats qui ont été servis sur les tables de nos grands-mères et grands-parents. À l'époque où il n'y avait pas de réfrigérateurs, la méthode traditionnelle de conservation et de préparation de la viande et du poisson était le fumage, ce qui donnait à la viande une durabilité et permettait un stockage plus long.
De nos jours, fumer devient de plus en plus populaire, en particulier parmi les personnes qui peuvent construire un poêle à fumer dans le jardin. Cependant, vous n'avez pas besoin d'un jardin pour fumer de la viande ou du poisson. Des fumeurs sont disponibles à la vente, ce qui vous permet de fumer des plats par vous-même, même lorsque vous partez en voyage.
Les amateurs de fumage débutant se demandent combien de temps il faut pour fumer de la viande et quelle est la température de fumage optimale. Le temps de fumage et la bonne température de fumage dépendent de l'utilisation du fumage à chaud ou à froid.
Le fumage à chaud est un fumage rapide à haute température. Cette méthode ne nécessite pas de four spécialisé, et le temps de fumage des saucisses, des longes ou du poisson est court, d'une demi-heure à 2 heures. Vérifiez également cet article sur comment fumer du jambon étape par étape.
Le fumage à froid, en revanche, utilise de la fumée froide, donc le temps de fumage est plus long et dure jusqu'à plusieurs jours. La température de fumage avec de la fumée froide est plus basse, environ 10-30 degrés. Le fumage à froid nécessite un four spécial, car la source de chaleur doit se trouver à environ 1 à 1,5 mètre des aliments fumés. De plus, une longue durée de fumage nécessite un contrôle constant de la température, en alimentant le four et en l'éteignant le soir et en le rallumant le matin. Cependant, travailler avec le fumage à froid est rentable plusieurs fois, car le poisson et la viande fumés ont un goût unique et sont beaucoup plus durables. Avant de fumer, le poisson et la viande doivent être séchés, c'est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs heures.
Temps de fumage du poisson
La question de combien de temps fumer le poisson dépend également de la méthode de fumage. La durée du fumage à froid du poisson nécessite 2 à 3 jours. Avant de commencer le fumage à froid approprié du poisson, le poisson doit être séché dans un four de fumage avec la sortie de fumée ouverte. Sinon, le poisson va cuire au lieu d'être gonflé. Nous séchons le poisson pendant environ une heure. Nous fumons le poisson à froid pendant 12 heures le premier jour et 10 heures le lendemain. Nous fumons le saumon le lendemain pendant 10 heures.
Le temps de fumage à chaud du poisson est d'environ 3 à 4 heures. Les poissons doivent d'abord être séchés pendant une heure en les gardant dans un four avec une sortie de fumée ouverte. Il est important que la température ne dépasse pas 50 degrés. Ensuite, nous fermons la sortie de fumée et fumons 3 à 4 heures à une température de 44 à 55 degrés. Ensuite, augmentez la température à 90 degrés et fumez encore une demi-heure. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur l'affinage du jambon fumé?
A quelle température et combien de temps faut-il pour fumer la viande ?
Temps pour fumer la longe de porc et le jambon
La méthode de fumage détermine la température à laquelle la viande est fumée et combien de temps il faut pour fumer. La première étape est le séchage de la viande. Pour cela, nous laissons la viande pendant une heure dans le fumoir et ouvrons la porte pour que la fumée chaude sèche la viande.
Dans le cas de la méthode de fumage à froid, le temps de fumage du jambon peut durer jusqu'à plusieurs jours. Le temps optimal pour fumer les jambons est de 5 à 7 jours. Nous fumons le jambon par intermittence, 2 fois pendant 2-3 heures. Nous répétons cette activité tous les jours jusqu'à 7 jours.
Les côtelettes de porc sont fumées à froid pendant 8 heures le premier jour. Ensuite, nous fumons pendant les 3 prochains jours pendant 5 heures.
La méthode de fumage à chaud est beaucoup plus courte. Les jambons sont fumés pendant 5 à 6 heures et la température de fumage est d'environ 55 à 60 degrés. Sortez ensuite les jambons et attendez qu'ils refroidissent. C'est le même moment pour fumer la longe de porc ou le bacon. Vérifiez également articles sur la charcuterie et les viandes collectés ici.
Cuisson à la vapeur après avoir fumé
La prochaine étape est la cuisson à la vapeur après avoir fumé. À cette fin, nous préparons de l'eau à une température de 80 degrés Celsius et y versons des épices, par exemple du piment de la Jamaïque, des feuilles de laurier, de l'ail. Le temps d'infusion dépend de la quantité de viande. Le temps optimal est de 50 minutes pour 1 kg de viande. La viande ne peut pas être cuite car elle perdra de sa tendreté.
Une autre méthode est également utilisée, qui consiste à faire bouillir la viande fumée pendant 10 minutes, puis à mettre la viande dans de l'eau plus froide. La cuisson à la vapeur après le fumage n'est pas absolument nécessaire. Cependant, il est préférable de le cuire à la vapeur pour éliminer les microbes et les bactéries de la viande.
Temps de fumage des saucisses
Le temps de fumage à froid de la saucisse est beaucoup plus long, car il est recommandé de le fumer pendant au moins 3 jours, 10 à 12 heures chacun, voire plus. Si nous fumons une saucisse crue faite maison, il se peut qu'après avoir fumé, elle soit crue à l'intérieur. Ensuite, le seul moyen de conserver la viande est de la cuire à la vapeur après avoir fumé. Si nous fumons à chaud, le saucisson fait à la main n'est fumé que pendant 30 minutes.
La durée et la température de fumage dépendent de la méthode de fumage choisie. Le fumage à froid demande beaucoup plus de temps et d'efforts. Par contre, la viande et le poisson durent plus longtemps. En revanche, le temps de fumage à chaud est beaucoup plus court. Cette méthode nécessite un équipement beaucoup plus simple et permet de préparer de délicieuses viandes tout en se relaxant au grand air. Ou peut-être serez-vous également intéressé cet article sur la salaison du bacon étape par étape?